Дипломная работа: Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

Дипломная работа: Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

Дипломний проект

Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

ЗМІСТ

1. Анотація

2. Вступ

3. Техніко-економічне обґрунтування

4. Технологічна частина

4.1 Розрахунок продуктів

4.1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

4.1.3 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

4.1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів

4.2.2 Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів

4.2.3 Опис технологій виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту

4.2.4 Організація виробництва заквасок

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

4.4 Сертифікація на підприємстві

4.5 Миття технологічного обладнання

5.Автоматизація технологічних процесів

6.Будівельна та санітарно – технічна частина проекту

7.Охорона праці

8.Цивільна оборона на підприємстві

Список використано літератури

1. АНОТАЦІЯ

В даному дипломному проекті пропонується проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією.

В проекті наведені розрахунки по технолог виробництва продуктів запропонованого асортименту.

Обгрунтовано вибір процесів та режимів виробництва. Описано організацію технохімічного та мікробіологічного контролю, сертифікації продукції, миття обладнання.

При підборі технологічного обладнання передбачені високопродуктивні машини та апарати, що забезпечують модернізацію трудових процесів та безперервну роботу цеху, максимальне використання сировини та максимальне завантаження обладнання.

Наведений розрахунок площ виробничих приміщень довів, що обладнання яке використовується, розміщено згідно з встановленими нормами і забезпечує поточність технологічного процесу.

В проекті розроблено систему автоматизації технологічного процесу виробництва сирів, а саме розроблена блок-схема алгоритму програмного управління процесом виробництва сичужних сирів, розроблена функціональна схема , наведена специфікація на прилади та засоби автоматизації.

Будівельна та санітарно-технічна частина проекту представлена описом загальних відомостей про підприємство, генерального плану об’ємно-планувальних рішень, будівельних конструкцій та санітарно-технічної частини. У проекті наведені розрахунки витрат холоду, потреби в парі і теплоті, а також електроенергії. Доведено, що енергетичні запаси заводу до реконструкції повністю відповідають вимогам на холод ,тепло та електроенергію після реконструкції, тобто додаткове введення установок не потрібне.

Також розроблені деякі заходи по охороні праці , впроваджені оптимальні умови для роботи персоналу ( мікроклімат, загазованість, запиленість, шум, вібрація, освітлення і т.д.), забезпечені санітарно-побутові приміщення та забезпечено безперервну роботу працюючих.

В дипломному проекті приділено увагу екології навколишнього середовища, наведен заходи, що сприяють менш інтенсивному забрудненню навколишнього середовища.

Розроблено паспорт безпеки роботи екологічно-небезпечного об’єкту, в якому розроблено ряд заходів щодо захисту виробничого персоналу від дії СДОР.

Доцільність створення цеху підтверджують техніко-економічні показники а саме: рентабельність, фондовіддача.

Наведено список використаної при написанні дипломного.

2.ВСТУП

З давніх давен людина не могла обходитися без їжі. Вона забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину давши їй корисні та смачн продукти. Одними з таких є продукти, що виробляються з молока та його складових. З часом виробництво молочних продуктів перейшло від кустарного до автоматизованого.

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.

Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва.

Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.

Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти). Основними напрямками технічного процесу молочної промисловост комплексна механізація виробничих процесів – впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволя збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.

Молоко - один із самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.

Харчова біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин.

Харчова біологічна цінність молока. Білки - найбільш біологічно цінний компонент.Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі.

Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.

Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприя засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.

Мінеральн речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обмін речовин організму.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежност від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманн худоби на зелених пасовищах.

1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%—біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.

Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.

Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніну - амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин.

Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при нтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.

Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - 1 л.

ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СИРІВ

Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прост з’єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинн вітаміни, а також багато мікроелементів.

Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.

3.ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ

Характеристика цеху по виробництву сирів

ТОВ Молочна країна” знаходиться в м. Біла Церква, Київської області. Чисельність населення міста складає 220 тисяч чоловік.

Цех розміщений на площах не житлової будівлі по вул. Вокзальна 22-а з прибудовою приймально-мийного відділення з сходовою клітиною. По периметру оточене житловими будинками.

ТОВ Молочна країна” розпочало свою роботу 14 березня 2006 року.

Техніко-економічна характеристика підприємства

На сьогоднішній день ТОВ „Молочна країна” є сучасним спеціалізованим підприємством по виробництву сичужних сирів, молока, незбираномолочної продукції.

Асортимент продукції, що випускається:

·             пастеризоване молоко: 2,5%;

·             кефір: 2,5%;

·             сметана: 20%; 15%;

·             сир з чеддеризацією сирної маси в асортименті;

·             сироватка збагачена;

·             сир пастоподібний.

Підприємство працює безперебійно за допомогою допоміжних підрозділів. На території комбінату паливо-мастильний склад, насосна станція, ремонтно-механічна майстерня за допомогою яких виконуються всі види слюсарно-ремонтних робіт. Працює котельня на природному газі, яка забезпечує підприємство парою і гарячою водою. Фреонова компресорна забезпечує холодом камери зберігання продукції.

На підприємстві, крім жиро вловлювачів, встановлена попередня очистка стічних вод, яка передбачає неповну біологічну очистку стічних вод в аеротенка-відстійниках з скидом попередньо очищених стічних вод в міську мережу каналізації.

Теплопостачання

На території підприємства знаходиться автономна котельня, яка забезпечує підприємство гарячою водою і парою на технологічні потреби та опалення приміщень.

Холодопостачання

Холодом підприємство забезпечує компресорна. У компресорних встановлені фреонові холодильн установки. Компресорна дільниця підприємства складається з компресорних агрегатів КСА-440, НФ-811.

Водопостачання

Водопостачання цеху по переробці молока передбачає забезпечення водою господарчо-питних та виробничих потреб.

Загальн витрати води по цеху складають: 36,32 м3/добу; 6,24 м3/год.

Витрати води на внутрішнє пожежогасіння- два струмені по 2,5 л/с, на зовнішнє пожежогасіння-10 л/с.

Електропостачання

Електропостачання здійснюється з трансформаторної підстанції ТП-252 двома кабелями марки АВВГ-1 перерізом 4*240 мм2 згідно ТУ 3Ц-6428 від 21.01.2003, виданих Білоцерківським РЕМ.

Головними конкурентами ТОВ „Молочна країна” в межах міста є ВАТ „Віта”. Для того, щоб бути конкурентноспроможними, дії підприємства спрямовані на вивчення попиту, підбір оптимального асортименту, пошуку нових сучасних технологій, на впровадження нового сучасного обладнання, які в сукупності забезпечують випуск продукції.

Виробничо-технологічна структура проектованого корпусу обумовлена виробничою потужністю, асортиментом продукції, що випускається, прийнята відповідно до норм технологічного проектування.

До складу корпусу входять основні дільниці виробничого призначення:

Ø Приймання молока та миття автоцистерн;

Ø Апаратне відділення;

Ø Дільниця фасування;

Ø Станція централізованого миття;

Ø Кімната санітарної обробки;

Ø Холодильна камера;

Ø Виробнича лабораторія та аналізаторська;

Ø Дільниця підготовки тари;

Ø Дільниця зберігання та готування ккомпонентів.

Виробничі приміщення мають між собою технологічний зв¢язок і розташовані за ходом технологічного прцесу, не допускаючи перехрещення потоків сировини та готових виробів, чистого та використаного посуду, нвентаря, а також створені необхідні умови для дотримання працюючим персоналом виробничої та особистої гігієни.

Характеристика сировинної зони

Сировина на ТОВ „Молочна країна” головним чином надходить з 7 молокоприймальних пунктів від населення і менша частина від сільських колективних господарств. Середній радіус постачання молока складає 100км, а закупівельна вартість 1 тони молока 1450 грн. Максимальна заготівля молока від річного надходження припадає на липень місяць.

Підприємство працює на договірній основі забезпечення виробництва сировиною. Розрахунок із постачальниками молока ведеться на договірних основах відповідно ГОСТ 3662-97 в перерахунку на базисний жир та білок.

Молоко на підприємство надходить як на власних автомолцистернах, так і на автомолцистернах здавальників. Оскільки радіус постачання молока дуже великий комбінат організовує пункти приймання молока в пунктах збору, де встановлено охолоджувальне обладнання. Це дозволяє зберігати якість сировини (подовжувати бактерицидну фазу молока).

На підприємство надходить сировина з таких районів:

Ø Білоцерківський;

Ø Сквирський;

Ø Тетіївський;

Ø Васильківський.

Продукція, яка виготовляється на підприємстві користується великим попитом, тому реалізують в Київській області, по території України. Тому розрахунок потреби населення міста у твердих сирах, виходячи з фізіологічних норм споживання, не виконуємо, так як збут продукції гарантується.

Вибір та обгрунтування асортименту

На даному етапі розвитку молочно промисловості багато молочних підприємств України почали виробляти сири. Збільшився обсяг його виробництва. Широкий асортимент твердого сиру, що виробляється підприємствами України, досягнуто за рахунок використання різних технологій його виробництва

Розширення асортименту слід проводити з точки зору економічно ефективності та науки про харчування. Вибираючи асортимент цеху слід включати в нього сири високої харчової, біологічної та енергетичної цінності із збалансованим жирнокислотним, мінеральним та амінокислотним складом, потрібно також враховувати смаки споживачів. Сироватку, яку отримують в процес виробництва, потрібно перероблювати(в даному випадку пропонується її віддавати на годівлю тварин). Проектом передбачається розширення виробництва асортименту сирів.

Пропонується виробляти такий асортимент продукції :

Ø  сир „Чедер Еко 45%;

Ø  сир пастоподібний Оля-ля” 21%;

Ø  сир „Косичка” 45%;

Ø  „Сирні палички 45% ;

Ø  сироватка збагачена;

Ø  „Сирні кубики копчені.

Для цього буде встановлене нове устаткування

4.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

4.1 Розрахунок продуктів

Табл.4

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

Молоко

↓

На  нормалізацію

Нормалізоване  молоко                                                Вершки   

                            CaCl2                                                Оля-ля”     

                             Фермент

                              Закваска 

          Зсідання  молока

         Сир  в асортименті:

                 „Чедер  Еко”

                „Косичка”

               „Сирн палички”

             „Сирні  кубики”

                                                           Сироватка  збагачена

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовуються для виробництва продуктів

Підприємство приймає молоко відповідно стандарту ДСТУ 3662-97. Згідно цього стандарту до сировини застосовуються слідуючі вимоги:

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якост відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці

Табл.4.3

Примітка: молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як не охолоджене.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. На підприємстві базисними нормами являються:

МЧЖ=3,4; МЧБ=3,0;

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м3 за температури 20°С і кислотністю від 15°Т до 21°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, згідно з галузевими рекомендаціями; в даному випадку підприємство направляє таку сировину на виробництво масла методом перетворення ВЖВ.

Також для виробництва сирів використовуються:

- порошок сичужний по ТУ 10-02824-89 або ферментний препарат ВНИИМС по ТУ 10-02823-89 або ТУ 10-0202-49-87, або ТУ 10-022823-89;

- сіль харчова не нижче І гатунку за ГОСТ 13830-91 та сіль “Екстра”;

- закваски сухі та рідкі згідно ТУ 10-02-02-789-63-91;

- калій азотокислий ГОСТ 42177;

- натрій азотокислий ГОСТ 4168-79 та ТУ 6-09-1516-78;

- хлористий кальцій технічний ГОСТ 450-77 не нижче першого гатунку; ТУ 6-09-4711-81;

- молоко знежирене кислотністю не більше 18ºТ, яке отримують з молока, що відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Молоко для виробництва сиру повинно бути не нижче першого сорту.

За сичужно-бродильною та сичужною пробою повинно бути не нижчим першої групи, а також повинно нормально згортатись сичужним ферментом.

4.2.2 Організація виробництва заквасок

Закваска або заквашувальний препарат – це одно чи багатокомпонентна суміш молочнокислих мікроорганізмів, що використовується для сквашування молочної сировини при виробництві сиру.Якість, біологічна та навіть харчова цінність сирів суттєво залежить від виду та складу мікрофлори, яка входить до бактеріальних заквасок.

На молокопереробні підприємства закваски та закваскові препарати надходять від науково–дослідних установ та спеціалізованих фірм, які займаються виробництвом заквасок.

До складу заквасок для виробництва сирів входять наступні основні види мікроорганізмів молочнокислі та ароматоутворюючі стрептококи та біфідобактерії.

Правила підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

При підборі культур мікроорганізмів, які будуть входити до складу заквасок для виробництва твердих сирів враховують біохімічні, мікробіологічні, та медико–біологічні показники штамів.

Задля досягнення виробництва високоякісного продукту із заданими органолептичними властивостями проводиться відбір таких мікроорганізмів до складу закваски, як в процесі сквашування дають щільний в міру густий згусток, та добр органолептичні показники сиру.

Заквасков культури можна поділити в залежності від їх оптимальної температури розвитку, на:

          мезофільн мікроорганізми – оптимальна температура розвитку складає 20–30 °С;

          термофільн мікрорганізми – оптимальна температура розвитку складає 40-45 °С.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, які входять до складу закваски останні, поділяються на:

          одноштамов містять штами одного виду мікрорганізмів;

          багатоштамов містять поєднання різних за видами та властивостями штамів мікрорганізмів.

          За видом і станом самої закваски вони поділяються на:

          рідкі;

          сухі;

          сух бактеріальні;

          заквашувальн препарати прямого внесення;

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

Головним завданням технологічного контролю є: попередження виробництва і випуску підприємством продуктів, які не відповідають вимогам нормативно-технічно документації, зміцнення технологічної дисципліни і підвищення відповідальност всіх ланок виробництва, які відповідають за якість продукції, що випускається, здійснення заходів по раціональному використанню сировини.

Основною умовою виконання цих задач, є посилення технологічного контролю на виробництв у функції якого входять:

Контр контроль якості сировини, тари основних та допоміжних матеріалів та

Кон технологічних процесів виробництва молочної продукції;

–           контроль якості готового продукту;

–           контроль витрат сировини і матеріалів;

–           контроль режимів і якості миття.

Головним завданням мікробіологічного контролю є забезпечення випуску продукції високо якості, підвищення її смакових і поживних властивостей. Мікробіологічний контроль на підприємстві оснований на перевірці якості поступаючої сировини, матеріалів, закваски, готової продукції, а також дотриманні технологічних санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного дослідження через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але за ними судять про санітарно-гігієнічний стан підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів.

Технікохімічний контроль виробництва твердого сиру

табл. 4.4

Мікробіологічний контроль на виробництві

Табл. 4.5

4.4 Сертифікація на підприємстві

Якісне харчування невід’ємна складова здорового способу життя. Мета для ТОВ “Молочна країна створити, а тоді вдосконалювати високоякісні продукти, корисні для споживача. Підприємство прагне відповідати високим міжнародним стандартам якост управління ISO 9001:2000, що затверджена на підприємстві. Робота за цими стандартами – візитна картка багатьох великих виробників світу, гарантія якост кінцевого продукту.

Деякі елементи СУЯ, СУПД, НАССР вже діють на підприємстві. Управління якістю виробничих процесів здійснюється через аналіз причин невідповідностей прийняття рішень. Причини невідповідностей аналізуються з використанням статметодів, виявлення критичних точок процесів за принципами НАССР.

Ці дії впроваджені на всіх виробничих процесах, ведеться облік рівня дефектності. Продукція, що виробляється на ТОВ “ Молочна країна”, пройшла сертифікацію у системі УкрСепро, має сертифікати відповідності на всі види твердих сирів. З підприємства продукція відпускається з пакетом документів, які передбачені законом “ Про якість та безпеку харчових продуктів”. Лабораторія заводу проводить контроль сировини, що надходить, допоміжних матеріалів і якості готової продукції. У 2007 році лабораторія акредитована Київським державним центром стандартизації, метрології та сертифікації. Атестат виданий виробничо- технологічній лабораторії ТОВ “Молочна країна” засвідчує, що лабораторія відповідає критеріям акредитації і має право на визначення фізико-хімічних, і бактеріологічних показників. На цей час розроблені керівництвом з якості паспорту підприємства, стандарти і методики.

Згідно підходу стандартів системи якості: якість-це ступінь відповідності характеристик, які вже є, вимогам. При цьому під об’єктом якості може матися на увазі як продукція, процес її встановлення, так і виробник ( підприємство чи навіть окремий робітник). Найбільш важливе для якості щоб виготовлена продукція при тестуванн задовольняла ряд вимог, щоб вона якісно виготовлялась, щоб кожен робітник був навчений якісному виробництву.

ISO 9001: 2000 відповіда на це так: головне це ретельна організація системи виробництва, яка має назву Система менеджмента якості”. І головне в цій організації – це документованість всіх процесів, які мають відношення до виготовлення продукції, та які можуть суттєво вплинути на його якість. В більшості випадків мова йде майже про вс процеси, які відносяться до виробництва, починаючи від закупівлі сировини, матеріалів та комплектуючих та закінчуючи доставкою продукції споживачу.

Стандарт ISO 9001:2000 являє собою загальні вимоги до того, як повинна бути побудована система обліку та управління на підприємстві, щоб можна було гарантувати роботу виробничо структури у відповідності з вимогами “ Системи менеджмента якості”. Ус процеси, які можуть істотно вплинути на якість готової продукції, повинні бути задокументовані. За наглядом по дотриманню цих правил повинна бути призначена персональна відповідальність, регулярно повинна проводитись перевірка відповідності реальних процесів документованим вимогам. Важливо, що обов’язковою вимогою є встановлення відповідальності за якість процесів.

Система менеджмента якості – це сукупність організаційної структури, методики, процесів та ресурсів, необхідних для загального керівництва якістю.

Система менеджмента якості повинна забезпечити її вдосконалення та задоволення кінцевого споживача, що є головним доля ринково-орієнтованої економіки.

Важливу роль в систем менеджмента якості займає розвиток партнерських відносин з постачальником. Це дуже важливе питання. Потрібно мати власне бажання та право вибору, щоб розвивати таке партнерство. Для випуску якісної продукції необхідна якісна сировина. Існує багато способів підвищення зацікавленості постачальників якості сво продукції. Це довгострокові контракти, спеціальні премії за якість сво продукції. Однією з гарантій захисту покупця від неякісного постачальника відповідність сертифікації та стандартом ISO 9001:2000.

Стандарт сер ISO 9001:2000 являються фундаментальними документами системи менеджмента якості. Вони визначають методологію забезпечення якості і являють собою модель взаємодії між учасниками системи якості (“Постачальник” – “Споживач”).

4.5 Миття технологічного обладнання

Однією з важливих задач молочної промисловості є випуск продукції високої якості, яка в значній мір залежить від санітарно-гігієнічного стану технологічного обладнання. Мета санітарної обробки обладнання- видалення залишків молока, його складових частин та іншого бруду, які являються сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Все технологічне обладнання по закінченні роботи підлягає миттю та дезінфекції. Для миття обладнання застосовуєть каустичну і кальційовану соду, азотну і сульфанілову кислоти, а також миючі засоби, дозволені Міністерством охорони здоров’я України. Для ополіскування обладнання використовується вода.

На підприємствах молочно промисловості широко використовується система безрозбірної мийки і дезінфекц обладнання. Це обумовлює економію 50% робочої сили, знижує пошкодження, знос обладнання, збільшує термін його служби. Циркуляційна мийка дозволяє автоматично регулювати концентрацію миючого засобу та виключає вторинне бактеріальне обсемінення.

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, тари, цистерн, проводиться лабораторією підприємства з обов’язковим записом у відповідних журналах. Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці обладнання не менше одного разу в декаду згідно до нструкції по мікробіологічному контролю.

На ТОВ “Молочна країна миття технологічного обладнання проводять наступними засобами: лойран, детанол, Дестон 10.

Санітарна обробка трубопроводів: При циркуляційному митті необхідна ділянка трубопроводу від’єднується заслінками, щоб уникнути попадання миючого засобу в молоко. Спочатку ділянку ополіскують водопровідною водою і вручну промивають крани заслінки, потім в миючому розчині (45-500 С) ополіскують у воді і встановлюють на місце. Ділянку трубопроводів під’єднують до баків з миючим розчином (65-700С).

Час циркуляції 10-15 хв. Ополіскують водою 35-400С протягом 3-5 хв. І ополіскують водою до повного видалення дезінфектанта.

Санітарна обробка пастеризаторів ведеться циркуляційним методом.

При цьому їх під’єднують до системи безрозбірної мийки або закольцовують на зрівнювальний бачок. Систему звільняють від залишків молока шляхом пропускання водопровідної води, потім промивають лужним розчином при температурі 70-800С і знову ополіскують водою на протязі 5-7 хв. Проводять промивку розчином кислоти при температурі 65-700 С, знову ополіскують водою 5-7.

Пастеризаційну установку необхідно розбирати один раз на декаду для видалення лужного каменю. Пастеризаційну установку необхідно розбирати один раз на декаду для видалення лужного каменю.

Санітарна обробка сепараторів: Для миття сепараторів їх розбирають. Миття апаратів проводиться не раніше ніж через 4 години роботи. По закінченню роботи від’єднують труби для подачі та відводу молока та вершків. Розборку проводять у відповідності до нструкції по обслуговуванню сепараторів. Спочатку видаляють залишок із грязевого простору, ополіскують теплою водою 35-400С всі деталі які стикаються з молоком. Промивають миючим розчином 45-500 С і теплою водою 35-400С. Перед роботою сепаратора слід продезінфікувати деталі розчином дезінфектанта шляхом занурення у ванну з дезінфектантом 35-400С на 2-3 хв. і ополіскують водопровідною водою.

Санітарна обробка обладнання для виробництва сиру:

Миття обладнання для виробництва сирів проводять після кожного опорожнення. Спочатку його ополіскують водопровідною водою, промивають миючим розчином 45-500С за допомогою щіток. Ополіскують теплою водою 35-400С до повного видалення залишку миючого розчину. Промивають розчином дезінфектанта 35-400 С і ополіскують водою до повного видалення залишків дезінфектанта.

Кожен день після закінчення роботи (варіння сиру) сировиготовлювачі миють 1% розчином каустично соди, після чого ополіскують теплою водою 45-500 С. Промивають розчином дезінфектанта 35-400С та ополіскують водою до повного видалення залишків дезінфектанта. Всі ці операції виконуються за допомогою централізованої мийки. Розчин каустичної соди багаторазового використання.

Концентрацію розчину перевіряють кожного дня. Сирні форми миють по завершенню пресування. При ручному митті ополіскують обладнання водопровідною водою і промивають у миючому розчині 45-500С за допомогою щіток, ополіскують водопровідною водою і обсушують на стелажах.

5. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

Одним із шляхів розвитку технічної бази, покращення якості продукції і підвищення ефективності сироробного виробництва є підвищення степені автоматизації процесів виробництва сиру. Для цього застосовують як автоматизовані системи, в яких частина функцій управління покладається на обслуговуючий персонал, так автоматичні, коли всі функції управління виконуються технічними засобами без участі людини.

Широкому впровадженю автоматизації в практику сироробства сприяє стандартизація якості вихідної сировини, розроблення і поступовий перехід на організацію безперервних технологічних процесів виробництва сиру, концентрація і спеціалізація сироробного виробництва, механізація традиційно ручних процесів виробництва сиру, централізація процесів визрівання, зберігання догляд за сирами на базі сиросховищ, розроблення і засвоєння технічних засобів автоматизації в сироробстві.

Однією з важливих тенденцій в сучачному сироробств прагнення організувати безперервне виконання технологічних операцій на таких традиційно дискретних участках виробництва, як формування і пресування, посолка визрівання сирів, а також митя технологічних трубопроводів і обладнання. Створені за останні роки поточно-механізовані лінії і установки з високим рівнем автоматизації привели до появи автоматизованих сироробних підприємств.

Основною метою технологічного процесу виробництва сиру є виробнтцтво його у встановлених кількостях, асортименті із заданим рівнем якості при мінімальному рівні затрат необхідної праці. Щоб реалізувати цю цільову функцію, необхідно логічно проаналізувати і опрацювати накопичені об'єми інформації про технологічні, технічні і економічні параметри процесу за заданим математичним алгоритмом. В результат аналізу повинні вироблятися як автоматичні управляючі діяння на процес, так діагностуючі на прогнозуючі дії у формі рекомендацій для оператора.

Останн десятиліття характеризується значним і стабільним ростом виробництва споживання сиру в Україні і в усьому світі.

Опис апаратурно-технологічної схеми об”єкта автоматизації

Основаними технологічними процесами при вирорбництві сичужних сирів підготовка молока до переробки, виробництво сирного зерна,формування і пресування сиру, соління сиру визрівання сиру.

Сирне зерно виробляють послідовно виконуючі наступні операції: Згортання суміш утворення згустку; розрізка згустку і постановка сирного зерного зерна; зневодження сирного зерна.

Процеси проводять у сироробних ваннах або сировиготовлювачах.

Апаратурно-технологічна схема дільниці виробництва сирного зерна як об'єкта автоматизації.

У режимі “пуск” через клапани 2к, 3к, 8к, насосом 2 подається молоко у сироробну ванну 3, де відбувається згорання суміші і утворення згустку іде за рахунок внесення в молоко через 11 к клапан по черзі закваски, ферменту, хлориду кальцію через клапани 12 к,13 к.

Приводом 4 ріжучо – перемішуючого пристрою 5 здійснюють розрізку згустку і постановку сирного зерна. Зневоднення сирного зерна проводять шляхом його підігрівання гарячою водою, яка подається насосом 3, а охолодження згустку холодною водою, яка подається двигуном 4 через клапан 15к. Заквашування і сквашування молока проходить при попередньому підігрівання молока гарячою водою, яка ( завдання на автоматизацію)

З урахуванням технологічного регламенту на дільниці виробництва сирного зерна та зберігання молока і сироватки необхідні автоматичні системи контролю, регулювання і програмно-логічного управління для таких параметрів як рівень молока і сироватки в ємкості, температуру підігрівання і охолодження молока в ємкостях, рН середовища, стан електропроводів і положення запорних і переключаючих клапанів на дільниці. У цілому автоматизація повинна бути виконана на рівн локальної АСУТП. Конкретне завдання на розробку системи автоматизації дільниц наведено в таблиці 1.

ОПИС СТРУКТУРНОЇ СХЕМИ СИСТЕМИ АВТОМАТИЗАЦІЇ.

Структура пропонованої системи (рис.2) відображає традиційну структуру оперативного управління виробничою дільницею.

Згідно з схемою автоматизоване управління технологічними процесами дільниц здійснюється з пункту управління, де розміщено щит управління і постійно знаходиться оператор- технолог ( майстер або робітник).

На щиті управління зосереджені технічні засоби, які дозволяють здійснювати контроль і регулювання параметрів, а також управління процесами дільниці як автоматично, так і оперативно. Для управління об'єктом, зокрема, передбачен системи автоблокування,дистанційного і програмно-логічного управління.

ОБГРУНТУВАННЯ СИСТЕМИ ТЕХНІЧНИХ ЗАСОБІВ АВТОМАТИЗАЦІЇ

При виборі системи засобів автоматизації виходили із структурних і алгоритмічних особливостей, умов роботи і вимог до якості роботи проектованої системи . Зокрема ,враховані такі вихідні дані, як локальність системи, необхідна серійність і однорідність апаратури, а також невелика інерційність об”єкта, велика частота збурень, вологість та вибухонебезпечність приміщень, необхідна дистанційність передачі сигналів на високі вимоги до якості роботи. Внаслідок аналізу цих вихідних даних, переваг і недоліків сучасних систем технічних засобів для реалізації системи вибрана електрична система засобів з урахуванням великої дистанційності, малої інерційності, можливості автоматизації різних параметрів, простоти живлення, а також зручності зв”язку з управляючими обчислювальними пристроями.

ОПИС ФУНКЦІОНАЛЬНОЇ СХЕМИ СИСТЕМИ АВТОМАТИЗАЦІЇ

У відповідності до функціональної схеми розроблена система автоматизац передбачає:

-автоматичний контроль рівнів і температур об”єкта, а також кислотності середовища об”єкта; програмно-логічне і дистанційне управління клапанами.

Контроль мінімального і максимального рівня молока у танку виконується сигналізуючою системою, яка складається з двох датчиків (1а, 1б), сигналізатора 1в та ламп НL1,НL2.

При максимально допустимому рівні ця система через перемикач ручного управління SA1 вида блокуючий сигнал на закриття електромагнітного клапану (1к,2к) на потоц молока. Система зв”язана з УОК

Контроль рівня середовища у ванні здійснює система сигналізації, яка складається з датчика 7а, сигналізатора 7б, сигнальних ламп НL7 , НL8 і має вихід на управляючий обчислювальний комплекс.

Для контролю температури молока у танку передбачена система, яка складається з датчика 3а, вторинного показуючого,самопишучого і сигалізуючого приладу 3б та сигнальних ламп НL3, і НL4. Регулювання температури здійснюється регулятором 4б, який спиймає інформацію від датчика 3а і через пускове обладнання 4в впливає на виконавчий механізм 5б, зв”язаний з регулюючим клапаном 6к на паропроводі.

Регулятор ма вмонтовану станцію для ручного регулювання системою і зв”язаний з УОК.

Для контролю кислотності середовища передбачена система, яка складається з датчика 6а, показуючого і сигналізуючого приладу 6б, а також сигнальних ламп НL5 і НL6 зв'язаних з УОК. Опис функціональної системи автоматизації сироробної ванни танка для зберігання сироватки аналогічний.

Ручне дистанційне управління електроприводами насосів і ріжучо-перемішуючого приладу можна здійснити за допомогою восьми аналогічних систем у вигляді перемикача режиму роботи SA1, кнопочної станції SВ1, магнітного пускача КМ1, зв”язханих також з УОК та лампою НL21.

Для дистанційного управління запорними і перемикаючими клапанами на трубопроводах передбачен системи на основі перемикача SA11 та виконавчих механізмів 23б, в свою чергу зв”язана з УОК.

Контроль витрат системи закваски на сквашування молока здійснює система сигналізації, яка складається з датчика 11а, сигналізатора, сигнальних ламп HL11 і HL12 і ма вихід на УОК. При дистанційній витраті ця система через перемикач ручного управлінняSA2 видає блокуючий сигнал на закриття електромагнітного клапану (12б,11к).

 Програмно-логічне управління процесами заповнення та випорожнення танка, а також миття обладнання в автоматичному режимі виконується за допомогою програмованого мікропроцесорного контролера 24а, який через ряд перетворювачів(1е, 2а, 2г,3в, 5а,6в,7в, 8в, 10а, 11в, 12а, 13в, 15а, 16г, 17а, 18в, 20а, 21в, 22а ,22г, 23а, 23г) зв'язаний з інформаційним та виконавчим обладнанням системи.

СПЕЦИФІКАЦІЯ ТА ЗАСОБИ АВТОМАТИЗАЦІЇ

Специфікація засобів автоматизації, вибраних для реалізації розробленої системи управління, наведена у таблиці 7.

СПЕЦИФІКАЦІЯ ТА ЗАСОБИ АВТОМАТИЗАЦІЇ

Специфікація засобів автоматизації, вибраних для реалізац розробленої системи управління, наведена у таблиці 7.

6. БУДІВЕЛЬНА ТА САНІТАРНО-ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА

Проектуємий цех розміщений на реконструйованих площах не житлової, недобудованої споруди по вул. Вокзальній, 22 в м. Біла Церква, з прибудовою приймально-мийного відділення з сходовою кліткою.

Етажність, конструктивна схема існуючої споруди після реконструкції лишаються без змін.

Об'ємно - планувальні і конструктивні рішення. Молокопереробний цех розміщується в триповерховій з підвалом існуючій іі, складної конфігурації в плані; з розмірами в плані по крайнім граням і: 27,7x16,8 м. В зв^язку з браком виробничих площ на відмітці 0,000 до уючої будівл проектом здійснюється триповерхова з габаритами в плані: 9,74 м.

В реконструйованих приміщеннях існуючої будівлі розміщені: Підвал - роздільні гардероб вуличного (домашнього) одягу та спецодягу; фреонова холодильна установка; — електрощитова.

ІтаП поверхи—основні виробничі ділянки молокопереробного цеху; поверх - конторські та офісні приміщення цеху. В прибудою до основно будівлі розміщуються: сходова клітина;

і П поверхи—двосвітне приміщення приймально-мийного відділення; і поверх - лабораторії.

Будівля має два основних та евакуаційний виходи. Кожен поверх, вище відмітки 0,000 має два виходи на зовні. Згідно висновку санітарно-епідеміологічної експертизи інституту гігієни та )ї експертизи ім. О. М. Марзєєва №19/1755 від 06.05.2003 р. фасад іі по вісі "В" виконано глухим.

Цехи основного молокопереробного виробництва прийнят зального типу, змогу гнучко компонувати технологічне обладнання.

До складу корпусу входять основні дільниці виробничого призначення:

          Приймання молока та миття автоцистерн;

          Апаратне відділення;

          Дільниця фасування;

          Станція централізованого миття;

          Кімната санітарної обробки;

          Холодильна камера;

          Виробнича лабораторія та аналізаторська;

          Дільниця підготовки тари;

Дільниця зберігання та готування компонентів.

Проїзди та майданчики біля будівель заасфальтовані. Територія підприємства озеленена, посаджені дерева, квіткові клумби, газони.

Територія заводу обнесена з усіх сторін огорожею зі збірних залізобетонних плит.

Підгрунтя фундамент.

Грунт за своїми будівельними властивостями відноситься до глиняних. При реконструкц були враховані наступні фактори:

- кліматичні, геологічні, гідравлічні умови будівельної площадки;

- навантаження на фундамент;

- конструкц фундаменту.

П о к р і в л я : Похила, двоскатна, шиферна. Є горище. Водостоки зовнішні виконані з оцинкованої сталі.

П і д л о г а :Підлога бетонна, зверху покрита кислототривкою пористою керамічною плиткою. Підлога має певний ухил, що сприяє стіканню води в каналізацію

Д в е р і т а в і к н а :

Вікна виготовлені з дерева, подвійні та з металопластику. Двері також дерев’яні та металопластикові.

В н у т р і ш н є т а з о в н фі ш н є о з д о б л е н я.

Зовнішн стіни виготовлені з силікату. Стіни казеїнового цеху та цеху пластових сирів оздоблені облицювальною керамічною плиткою. Внутрішнє оздоблення – штукатурка. Стеля оброблена вапняно-цементним та емульсійним пофарбуванням. Стіни обкладен глазурованою керамічною плиткою. Для облицювання застосована плитка світлого тону, фарба застосовується теж світлих тонів, що підвищує рівень освітленост приміщень, сприяє підтримці чистоти.

САНІТАРНО-ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА

Опалення.

Опалення цехів в холодну пору року здійснюється гарячою водою власної котельні. Вздовж цехів проходять лінії опалення з регістрами, що встановлені під віконними прорізами. Опалення адміністативного корпусу автономне від електричного котла. Метрологічні умови в робочій зоні приміщень відповідають ГОСТ 12.1.005-88

Вентиляція.

На підприємстві змонтовані вентиляційні системи. Відвод гарячого вологого повітря та пари проводиться через припливно- витяжну вентиляцію. В цехах підприємства в залежності від характеру технологічного процесу встановлена вентиляція відповідно до вимог ГОСТ 12.4.021 – 75 та СниП 2.04.05.91.

О с в т л е н ня. (СН 245 – 714, СНіП 2.01.02 – 85) Виробничі приміщення мають комбіноване освітлення.

Водопостачання

Водопостачання цеху по переробці молока передбачає забезпечення водою господарчо-питних та виробничих потреб.

Загальні витрати води по цеху складають: 36,32 м3/добу; 6,24 м3/год.

Витрати води на внутрішн пожежогасіння- два струмені по 2,5 л/с, на зовнішнє пожежогасіння-10 л/с.

7. ОХОРОНА ПРАЦІ

Україна першою з країн СНД, де 14 жовтня 1992 року Верховна Рада прийняла закон “Про охорону праці”. Цей закон, а також “Кодекс законів про працю України”, являється основною законодавчою базою охорони праці. Їх доповнюють державн міжгалузеві та галузеві нормативні акти про охорону праці – це стандарти, правила, норми, положення, статути, інструкції та інші документи, яким надано чинність правових норм, обов`зкових для виконання усіма установами працівниками України.

Закон України “Про охорону праці” складається з преамбули та восьми розділв. Для практичної реалізації закону “Про охорону праці” Держнаглядохоронпрац розроблено цілий ряд положень, серед яких є Закон України “Про внесення змін доповнень до Кодексу України про адміністративні правопорушення і кримінальну відповідальність в Україні”.

Інструктаж з охорони праці

На ТОВ “Молочна країна” проводяться інструктажі з охорони праці з метою навчання працівників правильно й безпечно для себе і оточуючого середовища виконувати свої трудові обов`язки. Інстуктажі за часом та характером проведення бувають вступними, первинними, повторними, позаплановими та цільовими.

Посадов особи і спеціалісти проходять підготовку, інструктажі та перевірку знань згідно ДНАОП 0.00-4.12-94 та ДНАОП 0.00-8.01-93.

Голоними шкідниками та небезпечними факторами на ТОВ “Молочна країна” є:

-  застосування великої кількості стаціонарних, пересувних, траеспортуючих технологічних машин та механізмів;

- застосування установок з високими параметрами теплоносіїв, установок, що працюють під тиском;

- піжвищений рівень шуму; вібрацій;

- загазаваність повітряної робочої зони;

- підвищений рівень вологості;

- монотонність праці.

Основними заходами з покращенням умов праці, направлених на профілактику можливого негативного впливу шкідливих речовин на працівників є:

- систематичний контроль за підтриманням оптимальних мікрокліматичних умов;

- автоматизація та механізація технологічних процесів;

- введення прогресивних технологій, що зменшує рівень шуму та вібрації;

На ТОВ “Молочна країна” використовуються такі шкідливі речовини: фреон, сірчана та соляна кислота, кальцинована та каустична сода. Ці речовини подразнюють слизову оболонку та шкіру. Заходами безпеки та при використанні цих речовин є:

запобігання проникнення шкідливих речовин у повітря робочої зони, за рахунок герметизац обладнання, ущільнення з`єднань, удосконалення технологічних процесів;

- видалення шкідливих речовин з повітря робочої зони, за рахунок вентиляції або очищення робочої зони за допомогою кондиціонерів;

- застосування засобів індивідуального захисту людини.

Шкідлив речовини, класифікація і загальні вимоги до безпеки встановленні ГОСТ 21.1.007-76ССВТ

Стан мікроклімату робочої зони.

Людина під час праці витрачає енергію, яку накопичує її організм за рахунок харчування. Інтенсивність витрат енергії залежить від характеру та нтенсивності праці, а також від параметрів оточуючого середовища і у першу чергу від стану повітря в приміщенні. Стан повітря у виробничому приміщенн називається мікрокліматом виробничого приміщення, або метереологічними умовами.

Мікроклімат або метеореологічні умови виробничих приміщень визначаються такими параметрами: температура в приміщенні(*С) і відносна вологість полвітря (%) і рухливість повітря (м/с) і тепловим випромінюванням (Вт/м2)

Мікроклімат виробничих приміщень на ТОВ “ Молочна країна” нормується в залежності від типових характеристик виробничого приміщення, категорії робіт по важкост періоду року.

Основні нормативн документи де наводяться норми мікроклімату, це санітарні норми та стандарти безпеки праці.

Оптимальні мікрокліматичн умови- це такі параметри мікроклімату, які при тривалому і систематичному впливі на людину забезпечують нормальний тепловий стан організму без напруги порушення механізмів терморегуляції.

Найчастіш причини відхилення параметрів мікроклімату від нормованих – цк надходження надлишкового тепла в повітрі виробничого приміщення водяної пари від працюючого обладнання та різних джерел випаровування.

На мікроклімат цеху по виробництву сирів може впливати таке обладнання як сироробні ванни, мкості для збирання сироватки, витримувач поточної лінії виробництва сиру. Обладнання, що має сорочку для подачі гарячої води стає джерелом теплового випромінювання в цеху. В камерах обсушки сиру і зберігання готової продукції, в солильному приміщенні постійно підтримується температура 8±2ºС і відносна вологість повітря 80-85% . Щоб це не впливало на мікроклімат виробничих цехів стіни та перекриття цих приміщень ізолюються.

Для знешкодження цих чинників передбачається ізоляція технологічного обладнання і трубопроводів. Необхідний стан мікроклімату підтримується за рахунок системи вентиляції. На підприємстиві встановлена припливно-витяжна вентиляцїя.

Шум

Підвищений рівень шуму завдає великої шкоди здоров”ю та виробничій діяльності людини. В результаті втоми, що виникає під дією шуму, збільшується кількість помилок при роботі , підвищується загроза виникнення травм, знижується продуктивність праці. Основна мета нормування шуму на робочих місцях становлення допустимих рівнів шуму , які при впливі протягом всього робочого дня і протягом багатьох років не можуть викликати суттєвих захворювань організму людини і не заважають його нормальній трудовій діяльності.

Допустимі рівн шуму на робочих місцях регламентуються ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ “Шум. Общие требования безопасности” та ГОСТ 12.1.029-80 “Средства и методы защиты от шума”. Гранично допустимий рівень шума на робочих місцях та на територ підприємства складає дБ.

Освітленість

Освітленість один із важливих елементів умов праці. Основна задача освітлення у виробництв створення сприятливих умов для ведення технологічного процесу і забезпечення максимальної продуктивності праці. Погане освітлення викликає захворювання зору, розлад нервової системи, підвищує ризик виробничих травм. У приміщеннях підприємства в день застосовується природнє бічне освітлення через вікна. У вечірні години або недостатньому природному освітленні застосовується штучне освітлення. Воно створюється штучними джерелами світла і поділяються на робоче, аварійне, евакуаційне та охоронне у виробничих цехах застосовуються люмінісцентні лампи ЛД-40 та світильники ШОД 2х40.

Розрахунок кількості ламп штучного освітлення в цеху по виробництву твердих сирів за методом коефіцієнта використання світлового потоку.

Основне рівняння методу: F= E•S•K•Z                            , [лм],

Де F-світловий потік однієї лампи (ЛД-40-1960лм), лм; Е – Мнімальна нормована освітленість для роботи мінімального класу точності, лм (враховуючи характер робіт, розряд робіт найменший розмір об'єкту розпізнення, найменша освітленість при люмінісцентних лампах – 200 лм); S – площа цеху, м² ; К коефіцієнтзапасу, який враховує старіння ламп, затемненість світильників, К=1,5; Z=нормований коефіцієнт, що характеризує нерівномірність освітлення, Z=1,2; n – кількість ламп, шт;

ŋ – коефіцієнт використання світлового потоку освітлювальної установки, %. E•S•K•Z

Звідси кількість ламп: n= E•S•K•Z

Для визначення коефіцієнту світлового потоку освітлювальної установки знаходимо індекс приміщення за формулою:

              а•в

 і=                                         ,

         Нр (а+в)

Де а і в – відповідно ширина і довжина приміщення, 15*37; Нр – висота підвішування світильників над робочою поверхнею, 3,3 м при висоті

І=3,23

В сироробному цеху встановлені світильники денного світла ШОД 2×40, коефіцієнт відбиття стелі і стін відповідно 50% і 30%, ŋ=61%.

Знаходимо кількість ламп, необхідну для забезпечення нормальної мінімальної потужності: 200•15•37•1,5•1,2

 n=                                 = 164 шт

                                      1950•0,62

Кількість світильників: N = n/2, N= 164/2=82шт.

Всі використан розрахункові коефіцієнти і табличні дані взяті з “Справочная книга для проектирования освещения под редакцией Г.М.Кнорринга. – М.:Энергия.

 Санітарно-побутов приміщення

На підприємств повинні бути передбачені санітарнр-побутові приміщення відповідно до ВСТП 6.01-87 і СНіП 2.04.09-87:

- гардеробна для верхнього і домашнього одягу і взуття;

-  душові;

- туалети з умивальниками;

- місце для зберігання спецодягу і санітарного одягу;

- приміщення для прийому їжі;

- кімната для медогляду.

Душові розміщують сміжно з роздягальнями. Санітарний одяг (білі халати, ковпаки, хустки) перуть зберігають на виробництві окремо від спецодягу ( халати, фартухи, гумов чоботи). Туалети каналізовані, утеплені, обладнані вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук із змішувачами. Для митя рук передбачено мило, розчин для дезінфекції рук, електрорушник. Споживання їжі організовано в їдальні. Категорично забороняється використовувати побутові приміщення для інших потреб.

Електробезпека на підприємстві

Виробничі приміщення на ТОВ “Молочна країна” за ступенем небезпеки враження людини електричним струмом та залежно від стану виробничого середовища відноситься до приміщень з підвищеною небезпекою. Забезпечення електробезпеки людини від випадкового дотику до струму несучих частин досягається такими методами, що застосовуються або окремо або в комплексі один з одним:

- захисні огорожі;

- ізоляція струму несучих частин;

- застосування малих напруг;

- електричний розподіл мережі;

- захисне заземлення;

- захист від небезпеки при переході напруги вищої на нищу;

-         компенсація струмів замикання на “землю”;

- організація безпечно експлуатації електроустановок.

Едектробезпека на підприємстві повинна відповідати

ГОСТ – 12.1.019 – 79 ССБТ.

Пожежна безпека

Пожежна безпека починається на стадії проектування підприємства, планування технологічного процесу, встановленні технологічного обладнання, тобто враховується нженерно-технологічними заходами, які передбачені в проектах при розробц проектної документації на будівництво, і вимагає суворого виконання протипожежних вимог в процесі експлуатації. Пожежна безпека регламентується ГОСТ 12.1 – 004 – 86 «Пожарная безопасность. Общие требования» та СНіП 2.01.02 85 «Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений» СНіП 2.09.02 85 “Производственные здания”.

На підприємстві, відповідно до норм технологічного проектування ОНТП 24 – 86 основні виробничі цехи відносяться до категорії Д.

Пожежна безпека на ТОВ Молочна країна” складається із системи запобігання пожежам та системи пожежного захисту.

Для запобігання пожежам впроваджені наступні заходи: герметизація виробничого обладнання; заміна горючих речовин, які застосовуються в технологічних процесах на негорючі; обмеження обсягів речовин, що застосовуються і зберігаються; когнтроль концентрації речовин у повітрі в приміщеннях і в технологічному обладнанні; застосування робочої і аварійної вентиляції; відведення горючого с ередовища в спеціальні пристрої і місця; застосування інгібуючих і флегматизуючих домішок; вибір безпечних швидкісних режимів руху середовища та ін.

На підприємств використовують холодильне обладнання, необхідне за умовами технологічного процесу та для забезпечення відповідних умов зберігання харчових продуктів. В якості холодогента застосовується аміак, який є вибухонебезпечною рідиною. Також на підприємстві виготовляється та використовується велика кількість горючої тари: дерев”яні піддони картонні ящики, паперові мішки, паперов етикетки.Посилену увагу щодо можливості виникнення вибуху та пожежі явля котельня ( природний газ) та склад пально – мастильних матеріалів.

Будівлі та споруди за ступенем вогнестійкості відносяться до 4 ступеня згідно категорій вогнестійкост виробництв та СНіП 2.09.02 – 85.

На випадок винмкнення пожежної небезпеки в кожному цеху передбачено схеми евакуації працючих. На ділянках підвищеної пожежної небезпеки біля виходу з приміщень встановлен засоби пожежогасіння (пожежний інвентар, вогнегасники ОХП – 10, ПС – 1, ПС 5). Всі двері відкриваються у напрямку виходу з приміщення. У випадку виникнення пожежі передбачена система сигналізації.

Для протипожежного водопостачання на заводі передбачений недоторканий запас води.

Запас води, м3, необхідний для пожежогасіння будівлі розраховується за рівнянням:

G=3*3600(п1+п2)/1000

де 3 – розрахунковий час гасіння пожежі, год; 3600 – перерахунок годин в секунди; n1 – витрати води на внутрішнє пожежогасіння за секунду, л/с;

n2 – витрати води на зовнішнє пожежогасіння; 1000 – перерахунок літрів в м3. Принято, що для внутрішнього пожежогасіння треба мати два струмені води, якій викидами по 2,5 літри води за 1с. (два джерела горіння). Тобто n1=2,5•2=5 л/с.

n2 визначається залежно від об'єму будівлі, категорії виробництва за вибухопожежонебезпекою і ступенем стійкості будівельної конструкції.

Запас води на пожежогасіння будівлі об'ємом 3 – 5 тис. м3 за категорії вибухопожежонебезпеки будівлі Г і Д, ступенем вогнестійкості – ІІ становитиме G=3*3600(5+10)=162 м3,

де n2=10 л/с.

8.ЕКОЛОГІЯ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

Завод переглядає вдосконалює і вводить нові підходи щодо захисту довкілля. Разом з елементами системи менеджменту якості на заводі працюють елементи системи управління навколишнім середовищем з стандартом ISO 14001. На робочих місцях існують інструкції, в яких визначені екологічні умови. В рамка загальної стратегії розроблені як довго- так і короткострокові екологічн проблеми. Основні підходи до природоохоронної діяльності заводу:

-  запобігання створенню (збільшенню кількості) відходів у рамках усього життєвого циклу продукції, що виробляється заводом;

-  раціональне використання ресурсів, матеріалів, енергії;

-  підвищення якості виробництва, технологій, продукції шляхом підвищення ефективності;

 Шляхи реалізації підходів до природоохоронної діяльності заводу:

-  використання ноу-хау і інновацій у всіх напрямках діяльності

 підприємства;

-  удосконалення технологій;

-  зміна відношення персоналу ( розуміння впливу його діяльності на довкілля підвищення особистої відповідальності);

-  використання екологічно чистої і якісної сировини;

-  турбота про інтереси підприємства.

 Протягом останніх років керівниками всіх рівнів управління із 100% залученням персоналу з широким залученням партнерів для реалізації вищеописаних підходів виконують:

Керівник

- щороку розробляють плани з охорони природного навколишнього середовища та використання природних ресурсів по ТОВ “Молочна країна”, затверджені місцевою екологічною інспекцією;

- інвентаризацію викидів всіх забруднюючих речовин по підрозділах;

- стічн води проходять попередню очистку- жироловку та пісколовку;

- в цілях зменшення використання водних ресурсів на лінії виробництва холоду здійснюється водооборот;

- розробляють плани ППР автотранспорту та технологічного обладнання,що сприяє зменшенню відходів масел;

- ізолюють теплокомунікації підприємства та технологічні ємкості,що дозволяє уникати втрат енергоресурсів;

при обстеженні споруд на підприємстві виконують аналіз екологічного стану повітряного середовища навколо об”єктів(повітряобмін, хімічний склад повітря);

- для оптимізації кількості споживання пального розробляють маршрути перевезень ;

щороку зав.машдвором складає графіки ремонту автотранспорту підприємства,вони затведжуються директором,контроль здійснює головний інженер,що сприя відповідальному ставленню підприємства для збереження довкілля.Автотранспорт згідно графіків проходить діагностику на вміст забруднюючих речовин.Для зменшення негативного впливу на довкілля щороку проводиться техогляд щоквартально перевіряється на вміння СО.

Підприємство має дозволи на викиди забруднюючих речовин на розміщення та утворення відходів. В вимоги по розміщенню та утворенню, утилізації відходів виконуються в повному обсязі., що підтвержується “Угодами” та бухгалтерською документацією.На підприємстві затверджено перспективний план заходів у сфері поводження з відходами

Робота з відходами

1.          Металобрухт зберігається на площадці з твердим покриттям в межах встановлених вагових лімітів і згідно договору.

1. Зношен автомобільні шини зберігаються в ізольованому приміщені в межах встановлених вагових лімітів і згідно договору для подальшої утилізації.

2. Утворена тирса стружка дерева вивозиться на полігон ТБВ, встановлені вагові ліміти при розміщенні тирси і стружки додержуються.

3. Автозаправочна станція обладнана підставними ємкостями для недопущення розливу нафтопродуктів.

4. Утилізація відпрацьованих мастильних масел проводиться в котельній по мірі заповнення мкості для зберігання відпрацьованих масел.

5. Відходи змішані будівельні використовуються для фундаментів та засипки під”їзду до молочного магазину.

6. Накопичення відходів проводиться на площадці з твердим покриттям.

ІІ. Охорона водних ресурсів.

1. Зношен акумулятори згідно договору відправляються на подальшу переробку.

2. Територія охоронної зони артсвердловин приведена в порядок згідно вимог СЕС.

3.           Проведено капітальний ремонт башти.

4. Кислоти та окиси,що використовуються в процесі миття після їх застосування нейтралізуються.

5. Щомісячно проводиться чистка споруд жироловки та пісколовки.

ІІІ.Охорона атмосферного повітря.

1. Оператори котельної установки в своїй роботі керуються режимною картою накладки роботи котлоагрегату,що суттєво покращує процес горіння та зменшує кількість викидів.

2. Проведено регулювання топливної апаратури дизель-генератора ДГА-315.

3. Автотранспорт згідно графіку проходить контроль вмісту СО вихлопних газів.

ІV Охорона зе мельних ресурсів.

1. На територ підприємства проведена висадка декоративних кущів та дерев. Розбиті газони з травяним покривом.

2. Небезпечн речовини (аміак для технологічних потреб), зберігаються у спеціально відведеному та обладнаному місці. Відходи від допоміжних виробництв: акумулятори, шини відправляються на утилізаційну переробку згідно угоди по мір накопичення (по ліміту) на спеціальне підприємство. Масла утилізуються в котельні.

На 2007 рік заплановано рекультивація аврійного скиду каналізації. Згідно плану проводиться щотижневе прибирання території підприємства. Анулюються старі складськ приміщення, земельні ділянки пристосовуються під стоянки з твердим покриттям. Більшість земельних ділянок підприємства задіяні під газони з багаторічним травяним покривом.

Для належного виконання робіт з управління майном 100% працівників підприємства проходять щороку планове навчання відповідно до їхніх посадових обов'язків.

Стратегічними планами заводу передбачені розробка і впровадження систем управління природоохоронною діяльністю і професійною безпекою і здоров'ям за стандартами ISO 14001 I 18001.

9.ЦИВІЛЬНА ОБОРОНА

На сьогоднішній день для людства не існує більш важливих проблем, ніж проблеми ядерної та екологічної безпеки.

Забруднення оточуючого середовища містить в соб величезну потенційну небезпеку для люжства, але і сьогодні воно наносить значну шкоду всьому живому

На підприємствах харчової промисловост використовуються різноманітні хімічні речовини як вихідні або допоміжн матеріали в технологічному процесі. Багато з них є токсичними. Такі як хлор, аміак, сірчистий алгідрит, окис вуглецю належать до сильнодіючих отруйних речовин (СДОР). Підприємства харчової промисловості оснащені аміачними компресорними установками. Компресори, а також аппаратура, яка входить в систему цих установок ( ємкості під тиском),трубопроводи при порушенні правил техніки безпеки, як і парові котли, є потенційно небезпечними об'єктами на підприємстві. Розроблення паспорта хімічно небезпечного об'єкта підприємства харчової промисловості, на якому використовуються СДОР.

Виробництво холоду, в якості безпосереднього холодоносія використовується аміак, а в якості другорядного – льодяна вода.

Завод використовує у виробництві фреон і має ІУ ступінь хімічної небезпеки. В системі охолодження використовується 700 кг. Фреону. Вся кількість фреону знаходиться в системі холодильника. Для дозаправки фреону в систему холодильника на об”єкті є вісім балонів по 20 кг.

ПРОГНОЗ ХІМІЧНОЇ ОБСТАНОВКИ ПІСЛЯ АВАРІЇ З ВИКИДОМ (ВИЛИВОМ) С Д О Р В АТМОСФЕРУ.

При підвищенні концентрації аміаку більш ніж гранично допустимо – робоча зміна виводиться за межі ураження. Зона ураження не досягає прилеглих територій підприємства. Населення в зону ураження не попадає.

Згідно розрахунків час підходу небезпечно отруйної хвилі до межі заводу складає 0,8 хв.

ОПИС МОЖЛИВИХ НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЙ ТЕХНОГЕННОГО ТА ПРИРОДНОГО ХАРАКТЕРУ ТА ЇХ ПОПЕРЕДЖЕННЯ

В залежності від кількості витіку аміаку аварія може бути рьох рівнів: А, Б, В.

Витік газу може спричинити пожежу, вибух, отруєння персоналу.

По витоку газу в повному об”ємі виконуються всі вимоги “ правил безпеки газопостачання України”,забезпечення протипожежним інвентарем об”єкта газопостачання.

Вибух:

-може виникнути в результаті витіку газу в приміщенні котельні або в топці котлів, скупчення газу метану в каналізаційні магістралі при проведенн вогненебезпечних робіт, попадання мастил на кисневі балони.

для попередження вибухів в повному об”ємі виконуються вимоги по експлуатац газового та газозварювального обладнання ( розміщення, періодичність перевірок, місця зберігання, підготовка робочих місць для газонебезпечних робіт, виконання організаційних та технічних вимог)

Пожежа:

може виникнути в результаті несправності електричних мереж , згоряння сажі в топц котла, витік газу, зайняття будівель, конструкцій, при проведенн вогненебезпечних робіт, при невірному поводженні з відкритим вогнем, при заправці автотранспорту бензином, при палінні в недозволених місцях, а також при попаданні блискавки вбудівлі.

для попередження пожеж проводиться оснащення всіх підрозділів і територ підприємства протипожежним інвентарем, обробка дерев'яних конструкцій протипожежним розчином;

придбаний вогнегасник ВП – 100;

виконуються вимоги по зберіганню легкозапалювальних речовин та відходів нафтопродуктів, перевірка грозозахисту.

 Д персоналу КУ при виникнені НС в котельні

Порив газопроводу високого тиску до засувки №1 на ГРУ:

оператор котельні припиняє подачу газу на працюючий котлоагрегат;

закрива засувку №1;

доповіда начальнику котельні і диспетчеру аварійної служби газового господарства по телефонах 04 або 2-14-04.

Розрив газопроводу в середині ГРУ, газопроводу середнього тиску, газопроводу низького тиску, витого газу на газових приладах:

оператор котельні припиняє подачу газу на ГРУ і на працюючий котлоагрегат.

Витік газу на внутрішньому обладнанню котельні:

оператор котельні припиняє подачу газу на працюючий котлоагрегат, доповідає начальнику котельні;

з дозволу начальника котельні слюсар знаходить місце витіку газу;

відключа пошкоджену дільницю газопроводу або пошкоджений газовий прилад;

проводиться вентиляція приміщення котельні, при цьому не допускати ввімкнення електрообладнання.

При викнен електроенергії:

оператор припиня подачу газу на працюючий котлоагрегат;

доповіда началбнику котельні і черговому електромонтеру.

У всіх випадках виникнення надзвичайних ситуацій оператор котельні чи слюсар газового господарства обов’язково доповідають начальнику котельні про виникнкння НС.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.           Гудков А.В. “Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты”, М. ДеЛи принт 2003г. – 48 с.

2.           Николаев А. М. Технология сыра” – М. Агропромиздат 1985 г. – 36 с, 137 с.

3.           Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич – 1985 г.

4.           Журнал “Молочное дело”, 1. 2004 – С. 5

5.           Журнал “Сыроделие и маслоделие”, 1. 2001 г – С. 23

6.           Журнал “Сыроделие и маслоделие”, 3. 1999 г. – С. 4.

7.           Журнал “Продукты питания”, №15 август 2002 г. – С. 6

8.           Журнал “Продукты питания”, №15 август 2003 г. – С. 8

9.           Твердохлеб Т. В., Алексеев В. Н., Соколов Ф. С., Киев. Высшая школа, 1978 г. – 408 с.

10.         Шилер Г. Г. “Сыроделие”, М. 1980 г

11.         Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. “Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности”, М. Агропромиздат, 1989 г. – 300 с.

12.         Степанов В. М. “Основы проектирования предприятий молочной промышленности”, Воронеж. Издательство 1981 г. – 216 с.

13.         Томбаев К.И. “Справочник по оборудованию предприятий молочной промышлености”, М. Пищевая промышленность, 1972 г, - 543 с

14.         Шаринева В. И. “Технологический и бактериологический контроль, учет и отчетность по маслодельных и сыродельных заводах ”, Пищевая промышленность 1975

15.         Шалыгина А. М., Радовец Л.В., Костенко Т. А., Кориненко Т. А. “Методические указание к выполнению курсового и дипломного проектирования”, Киев, КТИПП, 1983 г.

16.         Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Золотин Ю. П. “Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности”, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г – 432 с.

17.         Ромоданова В. О., Скорченко Т. А., Костенко Т. П., Зубков В. Є. “Технологічний контроль підприємства молочної промисловості”, Київ НУХТ 2002 р.

18.         Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности, М. Пищевая промышленность, 1976 г.

19.         Медведєв І. Г. Методичні вказівки з економіки проектування впровадження нової техніки на підприємствах м’ясної та молочної промисловості, Київ, НУХТ 2003 р.