Дипломная работа: Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

Дипломная работа: Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

Дипломний проект

Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

ЗМІСТ

1. Анотація

2. Вступ

3. Техніко-економічне обґрунтування

4. Технологічна частина

4.1 Розрахунок продуктів

4.1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

4.1.3 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

4.1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів

4.2.2 Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів

4.2.3 Опис технологій виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту

4.2.4 Організація виробництва заквасок

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

4.4 Сертифікація на підприємстві

4.5 Миття технологічного обладнання

5.Автоматизація технологічних процесів

6.Будівельна та санітарно – технічна частина проекту

7.Охорона праці

8.Цивільна оборона на підприємстві

Список використано літератури

1. АНОТАЦІЯ

В даному дипломному проекті пропонується проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією.

В проекті наведені розрахунки по технолог виробництва продуктів запропонованого асортименту.

Обгрунтовано вибір процесів та режимів виробництва. Описано організацію технохімічного та мікробіологічного контролю, сертифікації продукції, миття обладнання.

При підборі технологічного обладнання передбачені високопродуктивні машини та апарати, що забезпечують модернізацію трудових процесів та безперервну роботу цеху, максимальне використання сировини та максимальне завантаження обладнання.

Наведений розрахунок площ виробничих приміщень довів, що обладнання яке використовується, розміщено згідно з встановленими нормами і забезпечує поточність технологічного процесу.

В проекті розроблено систему автоматизації технологічного процесу виробництва сирів, а саме розроблена блок-схема алгоритму програмного управління процесом виробництва сичужних сирів, розроблена функціональна схема , наведена специфікація на прилади та засоби автоматизації.

Будівельна та санітарно-технічна частина проекту представлена описом загальних відомостей про підприємство, генерального плану об’ємно-планувальних рішень, будівельних конструкцій та санітарно-технічної частини. У проекті наведені розрахунки витрат холоду, потреби в парі і теплоті, а також електроенергії. Доведено, що енергетичні запаси заводу до реконструкції повністю відповідають вимогам на холод ,тепло та електроенергію після реконструкції, тобто додаткове введення установок не потрібне.

Також розроблені деякі заходи по охороні праці , впроваджені оптимальні умови для роботи персоналу ( мікроклімат, загазованість, запиленість, шум, вібрація, освітлення і т.д.), забезпечені санітарно-побутові приміщення та забезпечено безперервну роботу працюючих.

В дипломному проекті приділено увагу екології навколишнього середовища, наведен заходи, що сприяють менш інтенсивному забрудненню навколишнього середовища.

Розроблено паспорт безпеки роботи екологічно-небезпечного об’єкту, в якому розроблено ряд заходів щодо захисту виробничого персоналу від дії СДОР.

Доцільність створення цеху підтверджують техніко-економічні показники а саме: рентабельність, фондовіддача.

Наведено список використаної при написанні дипломного.

2.ВСТУП

З давніх давен людина не могла обходитися без їжі. Вона забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину давши їй корисні та смачн продукти. Одними з таких є продукти, що виробляються з молока та його складових. З часом виробництво молочних продуктів перейшло від кустарного до автоматизованого.

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.

Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва.

Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.

Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти). Основними напрямками технічного процесу молочної промисловост комплексна механізація виробничих процесів – впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволя збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.

Молоко - один із самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.

Харчова біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин.

Харчова біологічна цінність молока. Білки - найбільш біологічно цінний компонент.Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі.

Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.

Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприя засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.

Мінеральн речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обмін речовин організму.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежност від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманн худоби на зелених пасовищах.

1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%—біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.

Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.

Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніну - амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин.

Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при нтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.

Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - 1 л.

ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СИРІВ

Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прост з’єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинн вітаміни, а також багато мікроелементів.

Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%.

3.ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ

Характеристика цеху по виробництву сирів

ТОВ Молочна країна” знаходиться в м. Біла Церква, Київської області. Чисельність населення міста складає 220 тисяч чоловік.

Цех розміщений на площах не житлової будівлі по вул. Вокзальна 22-а з прибудовою приймально-мийного відділення з сходовою клітиною. По периметру оточене житловими будинками.

ТОВ Молочна країна” розпочало свою роботу 14 березня 2006 року.

Техніко-економічна характеристика підприємства

На сьогоднішній день ТОВ „Молочна країна” є сучасним спеціалізованим підприємством по виробництву сичужних сирів, молока, незбираномолочної продукції.

Асортимент продукції, що випускається:

·             пастеризоване молоко: 2,5%;

·             кефір: 2,5%;

·             сметана: 20%; 15%;

·             сир з чеддеризацією сирної маси в асортименті;

·             сироватка збагачена;

·             сир пастоподібний.

Підприємство працює безперебійно за допомогою допоміжних підрозділів. На території комбінату паливо-мастильний склад, насосна станція, ремонтно-механічна майстерня за допомогою яких виконуються всі види слюсарно-ремонтних робіт. Працює котельня на природному газі, яка забезпечує підприємство парою і гарячою водою. Фреонова компресорна забезпечує холодом камери зберігання продукції.

На підприємстві, крім жиро вловлювачів, встановлена попередня очистка стічних вод, яка передбачає неповну біологічну очистку стічних вод в аеротенка-відстійниках з скидом попередньо очищених стічних вод в міську мережу каналізації.

Теплопостачання

На території підприємства знаходиться автономна котельня, яка забезпечує підприємство гарячою водою і парою на технологічні потреби та опалення приміщень.

Холодопостачання

Холодом підприємство забезпечує компресорна. У компресорних встановлені фреонові холодильн установки. Компресорна дільниця підприємства складається з компресорних агрегатів КСА-440, НФ-811.

Водопостачання

Водопостачання цеху по переробці молока передбачає забезпечення водою господарчо-питних та виробничих потреб.

Загальн витрати води по цеху складають: 36,32 м3/добу; 6,24 м3/год.

Витрати води на внутрішнє пожежогасіння- два струмені по 2,5 л/с, на зовнішнє пожежогасіння-10 л/с.

Електропостачання

Електропостачання здійснюється з трансформаторної підстанції ТП-252 двома кабелями марки АВВГ-1 перерізом 4*240 мм2 згідно ТУ 3Ц-6428 від 21.01.2003, виданих Білоцерківським РЕМ.

Головними конкурентами ТОВ „Молочна країна” в межах міста є ВАТ „Віта”. Для того, щоб бути конкурентноспроможними, дії підприємства спрямовані на вивчення попиту, підбір оптимального асортименту, пошуку нових сучасних технологій, на впровадження нового сучасного обладнання, які в сукупності забезпечують випуск продукції.

Виробничо-технологічна структура проектованого корпусу обумовлена виробничою потужністю, асортиментом продукції, що випускається, прийнята відповідно до норм технологічного проектування.

До складу корпусу входять основні дільниці виробничого призначення:

Ø Приймання молока та миття автоцистерн;

Ø Апаратне відділення;

Ø Дільниця фасування;

Ø Станція централізованого миття;

Ø Кімната санітарної обробки;

Ø Холодильна камера;

Ø Виробнича лабораторія та аналізаторська;

Ø Дільниця підготовки тари;

Ø Дільниця зберігання та готування ккомпонентів.

Виробничі приміщення мають між собою технологічний зв¢язок і розташовані за ходом технологічного прцесу, не допускаючи перехрещення потоків сировини та готових виробів, чистого та використаного посуду, нвентаря, а також створені необхідні умови для дотримання працюючим персоналом виробничої та особистої гігієни.

Характеристика сировинної зони

Сировина на ТОВ „Молочна країна” головним чином надходить з 7 молокоприймальних пунктів від населення і менша частина від сільських колективних господарств. Середній радіус постачання молока складає 100км, а закупівельна вартість 1 тони молока 1450 грн. Максимальна заготівля молока від річного надходження припадає на липень місяць.

Підприємство працює на договірній основі забезпечення виробництва сировиною. Розрахунок із постачальниками молока ведеться на договірних основах відповідно ГОСТ 3662-97 в перерахунку на базисний жир та білок.

Молоко на підприємство надходить як на власних автомолцистернах, так і на автомолцистернах здавальників. Оскільки радіус постачання молока дуже великий комбінат організовує пункти приймання молока в пунктах збору, де встановлено охолоджувальне обладнання. Це дозволяє зберігати якість сировини (подовжувати бактерицидну фазу молока).

На підприємство надходить сировина з таких районів:

Ø Білоцерківський;

Ø Сквирський;

Ø Тетіївський;

Ø Васильківський.

Продукція, яка виготовляється на підприємстві користується великим попитом, тому реалізують в Київській області, по території України. Тому розрахунок потреби населення міста у твердих сирах, виходячи з фізіологічних норм споживання, не виконуємо, так як збут продукції гарантується.

Вибір та обгрунтування асортименту

На даному етапі розвитку молочно промисловості багато молочних підприємств України почали виробляти сири. Збільшився обсяг його виробництва. Широкий асортимент твердого сиру, що виробляється підприємствами України, досягнуто за рахунок використання різних технологій його виробництва

Розширення асортименту слід проводити з точки зору економічно ефективності та науки про харчування. Вибираючи асортимент цеху слід включати в нього сири високої харчової, біологічної та енергетичної цінності із збалансованим жирнокислотним, мінеральним та амінокислотним складом, потрібно також враховувати смаки споживачів. Сироватку, яку отримують в процес виробництва, потрібно перероблювати(в даному випадку пропонується її віддавати на годівлю тварин). Проектом передбачається розширення виробництва асортименту сирів.

Пропонується виробляти такий асортимент продукції :

Ø  сир „Чедер Еко 45%;

Ø  сир пастоподібний Оля-ля” 21%;

Ø  сир „Косичка” 45%;

Ø  „Сирні палички 45% ;

Ø  сироватка збагачена;

Ø  „Сирні кубики копчені.

Для цього буде встановлене нове устаткування

4.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

4.1 Розрахунок продуктів

Табл.4

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

Молоко

↓

На  нормалізацію

Нормалізоване  молоко                                                Вершки   

                            CaCl2                                                Оля-ля”     

                             Фермент

                              Закваска 

          Зсідання  молока

         Сир  в асортименті:

                 „Чедер  Еко”

                „Косичка”

               „Сирн палички”

             „Сирні  кубики”

                                                           Сироватка  збагачена

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовуються для виробництва продуктів

Підприємство приймає молоко відповідно стандарту ДСТУ 3662-97. Згідно цього стандарту до сировини застосовуються слідуючі вимоги:

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якост відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці

Табл.4.3

Примітка: молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як не охолоджене.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. На підприємстві базисними нормами являються:

МЧЖ=3,4; МЧБ=3,0;

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м3 за температури 20°С і кислотністю від 15°Т до 21°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, згідно з галузевими рекомендаціями; в даному випадку підприємство направляє таку сировину на виробництво масла методом перетворення ВЖВ.

Також для виробництва сирів використовуються:

- порошок сичужний по ТУ 10-02824-89 або ферментний препарат ВНИИМС по ТУ 10-02823-89 або ТУ 10-0202-49-87, або ТУ 10-022823-89;

- сіль харчова не нижче І гатунку за ГОСТ 13830-91 та сіль “Екстра”;

- закваски сухі та рідкі згідно ТУ 10-02-02-789-63-91;

- калій азотокислий ГОСТ 42177;

- натрій азотокислий ГОСТ 4168-79 та ТУ 6-09-1516-78;

- хлористий кальцій технічний ГОСТ 450-77 не нижче першого гатунку; ТУ 6-09-4711-81;

- молоко знежирене кислотністю не більше 18ºТ, яке отримують з молока, що відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Молоко для виробництва сиру повинно бути не нижче першого сорту.

За сичужно-бродильною та сичужною пробою повинно бути не нижчим першої групи, а також повинно нормально згортатись сичужним ферментом.

4.2.2 Організація виробництва заквасок

Закваска або заквашувальний препарат – це одно чи багатокомпонентна суміш молочнокислих мікроорганізмів, що використовується для сквашування молочної сировини при виробництві сиру.Якість, біологічна та навіть харчова цінність сирів суттєво залежить від виду та складу мікрофлори, яка входить до бактеріальних заквасок.

На молокопереробні підприємства закваски та закваскові препарати надходять від науково–дослідних установ та спеціалізованих фірм, які займаються виробництвом заквасок.

До складу заквасок для виробництва сирів входять наступні основні види мікроорганізмів молочнокислі та ароматоутворюючі стрептококи та біфідобактерії.

Правила підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

При підборі культур мікроорганізмів, які будуть входити до складу заквасок для виробництва твердих сирів враховують біохімічні, мікробіологічні, та медико–біологічні показники штамів.

Задля досягнення виробництва високоякісного продукту із заданими органолептичними властивостями проводиться відбір таких мікроорганізмів до складу закваски, як в процесі сквашування дають щільний в міру густий згусток, та добр органолептичні показники сиру.

Заквасков культури можна поділити в залежності від їх оптимальної температури розвитку, на:

          мезофільн мікроорганізми – оптимальна температура розвитку складає 20–30 °С;

          термофільн мікрорганізми – оптимальна температура розвитку складає 40-45 °С.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, які входять до складу закваски останні, поділяються на:

          одноштамов містять штами одного виду мікрорганізмів;

          багатоштамов містять поєднання різних за видами та властивостями штамів мікрорганізмів.

          За видом і станом самої закваски вони поділяються на:

          рідкі;

          сухі;

          сух бактеріальні;

          заквашувальн препарати прямого внесення;

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

Головним завданням технологічного контролю є: попередження виробництва і випуску підприємством продуктів, які не відповідають вимогам нормативно-технічно документації, зміцнення технологічної дисципліни і підвищення відповідальност всіх ланок виробництва, які відповідають за якість продукції, що випускається, здійснення заходів по раціональному використанню сировини.

Основною умовою виконання цих задач, є посилення технологічного контролю на виробництв у функції якого входять:

Контр контроль якості сировини, тари основних та допоміжних матеріалів та

Кон технологічних процесів виробництва молочної продукції;

–           контроль якості готового продукту;

–           контроль витрат сировини і матеріалів;

–           контроль режимів і якості миття.

Головним завданням мікробіологічного контролю є забезпечення випуску продукції високо якості, підвищення її смакових і поживних властивостей. Мікробіологічний контроль на підприємстві оснований на перевірці якості поступаючої сировини, матеріалів, закваски, готової продукції, а також дотриманні технологічних санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного дослідження через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але за ними судять про санітарно-гігієнічний стан підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів.

Технікохімічний контроль виробництва твердого сиру

табл. 4.4