Дипломная работа: Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика

Дипломная работа: Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика

Дипломная работа

«Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика»

Содержание

Введение

Глава I. Теоретические основы организации ресторанного бизнеса

1.1 Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания

1.2 Классификация и стандартизация предприятий общественного питания

1.3 Обзор современной сферы общественного питания в России

Глава II. Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания

2.1 История, сущность и основные направления франчайзинга

2.2 Схема взаимоотношений участников франчайзинга

2.3 Франчайзинг в России в сфере общественного питания

Глава III. Описание процесса организации предприятия общественного питания - сетевого ресторана в г. Зеленограде

3.1 Общественное питание как элемент формирования облика г. Зеленограда

3.2 Специфика зеленоградского рынка общественного питания

3.3 Организация сетевого ресторана в г. Зеленограде

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Объем российского рынка общественного питания с каждым годом растет. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают москвичей и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003.. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном Там же.. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этот фактор в полной мере можно отнести и к Москве.

Современная экономика развитых стран является экономикой услуг. Валовой внутренний продукт, например, стран европейского Союза и США, сегодня на 70% формируется в этой сфере.

Неуклонно растет доля услуг в конечном продукте промышленного производства.

Но современная экономика наследовала высокие стандарты эффективности от предшествовавшего индустриального этапа развития общества и это означает, что этап «кустарного» существования сферы услуг, при котором каждое из предприятий было результатом «штучного» предпринимательского труда, окончен. Современный предприниматель хочет высокого качества и предсказуемости в услугах, т.е. стандартизации.

А массовое производство сложной продукции требует также организации массовых услуг по ее эксплуатации. Ответом на все эти вызовы и стал франчайзинг, с чем и связана актуальность темы настоящего дипломного проекта.

Вышеизложенная проблематика обусловила цель настоящего дипломного проекта - изучить особенности франчайзинга в ресторанном бизнесе.

Объект исследования - франчайзинг и его особенности.

Предмет исследования - специфика франчайзинга в ресторанном бизнесе.

В задачи проекта входит:

- изучение теоретических основ организации ресторанного бизнеса;

- анализ эволюции, основных тенденций развития и особенностей формирования российского рынка общественного питания;

- исследование классификации и стандартизации предприятий общественного питания;

- обзор современной сферы общественного питания в России;

- исследование франчайзинга как новой концепции развития сферы общественного питания;

- изучение истории, сущности и основных направлений франчайзинга;

- анализ схемы взаимоотношений участников франчайзинга;

- исследование франчайзинга в России в сфере общественного питания;

- описание процесса организации предприятия общественного питания - сетевого ресторана в г. Зеленограде;

- исследование сферы общественного питания как элемента формирования облика г. Зеленограда;

- описание процесса организации сетевого ресторана в г. Зеленограде.

Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Госкомстата, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.

Настоящая работа состоит из введения, заключения, трех глав и приложений. Использованные в процессе написания дипломного проекта источники указаны в списке литературы.

Глава I. Теоретические основы организации ресторанного бизнеса

1.1 Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания

Приступая к анализу теоретических основ организации ресторанного бизнеса в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально - кормоча) трактуется различно.

Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно была только вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия По материалам журнала «Ресторанное дело»-1911.-№№ 1-4.. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск - главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными... Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему надлежащую почву.

Таковы истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты Особенности русской национальной кухни //Продовольственная газета.-2001.-№ 8., приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем - в монастырских трапезнях.

Национальная русская кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная от царских хором и кончая последней мужицкой избой, стол делился на постный и скоромный. Различали блюда по продуктам, из которых они готовились, - мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской кухне всегда занимали пироги. Они были пряжёные (из квасного теста, иногда из пресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку делали из баранины, говядины, зайчатины. В постные рыбные дни - из сигов, снетков, стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни - из грибов, мака, гороха, капусты и репы. В постные дни пекли пироги на растительном масле - конопляном, льняном, маковом или ореховом.

Икра в те времена считалась обычным кушаньем. Однако свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы была предметом роскоши. Простолюдины ели паюсную, мешочную и мятую икру.

Всегда на Руси были популярны растительные кушанья, но особенное предпочтение им отдавалось во времена постов. Ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, гречневую и овсяную каши, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом, варёные и жареные грибы, творог из макового молока, хрен да редьку.

Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление нового очага - плиты, при Петре Первом. Вместе с ней появились у нас и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи - бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд - борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа.

В советские времена общественное питание разнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались качественные продукты.

Чернов Г.Е. выделяет три основных фактора, определявших структуру общественного питания в централизованно управляемой экономике:

- Во-первых, это место отрасли в статистическом учете;

- Во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различные предприятия общественного питания населению;

- В-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания.

Надо сказать, что до начала 70-х годов ХХ века в научной литературе вопрос о месте общественного питания в системе народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции общественного питания: производство, реализация и потребление готовой пищи и услуг. Васильев С.С. В социальном плане труд работников отрасли общественного питания всегда был наименее оплачиваемым.

В целом можно констатировать, что отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры в нашей стране.

Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного питания находилось уже в негосударственной собственности Следует отметить, что Москва стала лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора

В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания, с.33..

Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу.

1.2 Классификация и стандартизация предприятий общественного питания

Классификация и стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм.

В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

- СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

- СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

- МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

Согласно Стандарту, предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 3.2.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. 3.3.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 3.4.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 3.5.

ные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 3.5.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. 3.6.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 3.7.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. 3.8.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. 4. Классификация предприятий общественного питания 4.1.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. 4.2.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. 4.3.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. 4.4.

Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др. 4.5.

Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др. 4.6.

Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др. 4.7.

Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. 4.8.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). 4.9.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. 5. Общие требования к предприятиям общественного питания 5.1.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. 5.2.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

1.3 Обзор современной сферы общественного питания в России

Предприятия «быстрого питания»

Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания».

Изначально фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети

Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2000.-№ 3..

Однако продажи сети McDonald's в мире с каждым месяцем становятся ниже (за исключением России). В четвертом квартале 2002 года компания впервые понесла убытки в размере $350 млн. После публикации этих цифр акции компании упали до самого низкого за 10 лет уровня. А после войны в Ираке эти показатели еще снизились. В конце марта 2003 г. заговорили, что McDonald's собирается продать свое подразделение Partner Brands. Сегодня в него входят несколько сетей быстрого обслуживания, работающих преимущественно в США и не связанных с основным брендом компании. Это рестораны Donato Pizzeria, Boston Market и Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald's скорее всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания и дальнейшей раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодные вложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, который называется как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволит McDonald's погасить часть долгов Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2003..

Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания «Макдональдс» открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этом году планируется открыть еще 20 ресторанов. «Ростик Групп» сегодня насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003.. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией «драйв-ин», ориентированные на автомобилистов.

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети «Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо «Ростик`с» крупные сети имеют лишь «Метро-экспресс» и «Русское бистро», которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты, рестораны имеют недорогой типовой дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядом оговорок, относят и рестораны самообслуживания - сеть «Му-Му» (4 ресторана) или шведские столы - «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Печки-лавочки» (1). Характерной чертой последних является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма

Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как петербургского и московского, так и российского ресторанного рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка.

Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт.

Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.

Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом, будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Но дефицит площадей - лишь часть проблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Помимо перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

Именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.

На саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не гдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится.

Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003..

Российские рестораторы уже обратили взоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро «размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов.

Еще одним направлением в развитии рынка фаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вслед за «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и остальные игроки.

Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети региональных инвесторов), так и, в большей степени, - посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако в ближайшие годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» - вряд ли удастся.

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Стефф», «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

Кофейни как перспективный сегмент ресторанного рынка

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен.

С одной стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное как кофе-бары.

Просто кофейни позиционируют себя иначе - а именно, как новый элемент культуры - как демократичное универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями только по Москве оценивается примерно в $10 млн Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания 25-26 октября 2002 г.- М., 2002., хотя по некоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни замечены пока только в Москве и Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни.

При множестве общего - кофе, десерт и сопутствующие этому тандему товары - кофейни Москвы и Санкт-Петербурга отличаются друг от друга основательно.

Кофейни - результат зарубежных путешествий россиян. В Москве кофеен около ста, в Петербурге - 40 Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2002.-№ 10.. Если сравнить эти цифры, например, с двумястами тысячами кофеен в Милане, то становится понятно, что без проблем (читай - без конкурентов) наш кофейный рынок может развиваться еще лет сто.

Если в Москве большинство кофеен открывается магнатами (стандартные дизайн и набор десертов), то в Петербурге основная часть кофеен существует в единственном числе (продуманный интерьер - стильный и одновременно домашний).

Когда москвич, представляющий собой воплощение среднего класса (зарплата - от 500 долларов в месяц), попадает в питерскую кофейню, поверить своему счастью он не может. То, за что в Москве пришлось бы выложить 300 рублей, в Санкт-Петербурге стоит в два раза дешевле. Самой показательной в этом плане является кофейня «Абрикосово», которая работает при ресторане «Невский, 40». Мраморные стены, зеркала под старину, каменные столешницы на изящных столах, очаровательные официантки и... салаты за 19 рублей, капуччино за 40, чизкейк за 50. Учитывая, что кофейные зерна и кофемашины в Москве и Питере стоят совершенно одинаково, подвох приходится искать в арендной плате - в столице она раза в четыре выше питерской.

Московские кофейни стоят несколько дороже. Оборудование цеха может стоить около 300 тысяч долларов (оснащение стандартного кондитерского цеха - 12 - 15 тысяч долларов). Пока собственными цехами могут похвастаться только московские сети кофеен, да и то далеко не все Там же..

Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей право говорить, что непосредственно в фуд-корте участия они не принимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.

Питерские кофейни в фуд-кортах не открываются. Но только потому, что в Санкт-Петербурге, как и в Москве пятилетней давности, крупных торговых комплексов почти нет.

В городе на Неве активно развивается новый кофейный стандарт - мобильные кофейные буфеты сети «БарабуКофе». Изначально буфеты задумывались исключительно как передвижные точки, торгующие приличным (не растворимым) кофе. Однако нарядные и компактные буфеты быстро прижились на местах, обзавелись там постоянной клиентурой и новые точки им совершенно не требуются. Мобильные буфеты могут работать где угодно, им необходимы лишь электроэнергия и вода. Но, несмотря на такую «неприхотливость», в Москве ничего подобного пока найти не удается.

Как показывает практика, пришедшим в заведение общепита гостям непременно нужно также покурить и выпить рюмку-другую алкоголя, что и предлагает большинство питерских и московских кофеен. Поэтому, если следовать строгим европейским правилам, наши кофейни кофейнями называть нельзя - в стандартной кофейне не курят, так как дым убивает аромат кофе, а также не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли.

Ключевые требования рынка кофеен можно сформулировать так.

Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному сырью титульного продукта - кофе, использование профессионального оборудования для приготовления кофейных напитков, возможность профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичный для персонала процесс обслуживания, наличие атмосферы общения - оригинальная коммуникативная среда.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания вообще можно отнести следующие.

На объем продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Бывают случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех реализации оказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

К факторам успеха можно также отнести удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald's.

Есть категории потребителей принципиально не питающиеся в McDonald's из-за того, что эта ресторанная сеть использует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренции становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.

Глава II. Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания

2.1 История, сущность и основные направления франчайзинга

История развития франчайзинга уходит своими корнями в средневековье. В Оксфордском словаре английского языка (1933 г., стр. 1630) указано, что “franchising” - все права и свободы епископатов, пожалованные королевской короной в 1559 году, а “franchises” - ярмарки, рынки и другие места, отведенные для торговли.

В свое время в Британии король предоставлял баронам право собирать налоги на определенных территориях в обмен на различные услуги, например, такие, как обязанность поставлять солдат для армии.

Свободным людям, или гражданам городов, было разрешено (дана франшиза) продавать свои товары на территории города: на рынках и ярмарках.

Эти элементы права, или привилегий, позволяющие эксплуатировать положение на определенной территории за плату, формировали основу франчайзинга в течение нескольких веков.

В наиболее типичной форме франчайзинг проявился в британской системе “связанных домов”, которая использовалась пивоварами в XIX веке для поддержания нужного объема продаж. В обмен на предоставленный заем или аренду имущества пивовар получал постоялый двор как рынок сбыта своего пива и спиртных напитков. Система “связанных домов оказалась эффективным коммерческим механизмом и существует до сих пор.

В Соединенных Штатах Америки франчайзинг впервые начал использоваться компанией Зингера по производству швейных машинок (Singer Sewing machine company). После окончания гражданской войны в Америке в середине XIX века Зингер развернул серийное производство, позволявшее его компании торговать по самым конкурентным ценам. Однако организовать централизованное обслуживание швейных машин и замену неисправных частей в одном месте оказалось экономически невыгодным. Была создана франчайзинговая система, которая предоставляла финансово-независимым фирмам исключительные права продавать и обслуживать швейные машины на определенной территории. Эти первые франшизы по своей сути были действующими дистрибьютерскими соглашениями с дополнительными обязанностями франчайзи (дилера) обслуживать машины по требованию.

Аналогичная система была разработана 1898 году компанией Дженерал Моторс (General Motors), по которой дилеры не имели права продавать машины других производителей и были обязаны вложить в дело собственный капитал для обеспечения высокого уровня обслуживания и поддержания имиджа фирмы - продавца франшиз. Продажа автомашин через систему франшиз ведется и в наше время.

Примеру Дженерал Моторс последовал Рексол (Rexall), который удачно продавал франшизы на организацию своих аптек.

Эффективно франчайзинг применялся и применяется в настоящее время в индустрии бутылочных безалкогольных напитков компаниями Кока-Кола, Пепси, Севен-Ап. Благодаря франшизе подобные компании получили возможность производить концентрированный сироп централизованно и распределять его местным заводам по розливу, находящимся в собственности и управляемыми франчайзи, которые в итоге становились управляющими местных розничных продаж. Франчайзи имели и имеют право покупать фирменные бутылки и использовать фирменные товарные знаки.

В 20-х годах в США идея франчайзинга как формы ведения бизнеса сместилась в сторону отношений “оптовик - розничный продавец”. Оптовый продавец (или франчайзор) давал возможность небольшим розничным торгующим организациям получать дополнительную выгоду от многочисленных скидок, использовать марку торговой фирмы и при этом сохранять свою независимость. В Великобритании этот тип франчайзинга применялся Спар (Spar) и бакалейными магазинами ВГ (VG grocery stores).

С 1930 года в США после кризиса в экономике нефтеперерабатывающие компании перешли на систему управления своими заправочными станциями как франчайзинговыми единицами. Сдавая в аренду бензоколонки франчази, нефтеперерабатывающие компании получали ренту и имели возможность популяризировать имидж компании, в то время как франчайзи могли устанавливать цены в соответствии с местными условиями. В результате значительно вырос уровень продаж машинного топлива и, соответственно, увеличилась прибыль.

В конце 40-х годов братья Макдональд, владельцы небольшого придорожного кафе, решили улучшить обслуживание клиентов и увеличить доход. С этой целью они сократили число наименований блюд до трех, стандартизировали технологию их приготовления и унифицировали рецептуру. Такая реорганизация значительно повысила эффективность и снизила затраты, а единообразное меню “Макдональдс” (McDonalds) создало новое поколение клиентов, которые знали, что в любом ресторане “Макдональдс” их ждет быстрое обслуживание и привычный набор блюд.

Вплоть до 1950-х годов большинство компаний, использовавших франчайзинговую систему, рассматривали франчайзинг как эффективный метод распределения продукции и услуг. Это примеры традиционного франчайзинга, или франчайзинга первого поколения.

Бум франчайзинга 50-х годов относится ко второму поколению франшиз, известных как “бизнес-формат франшизы” (Business format franchise), характерных как особый метод ведения коммерческой деятельности с самого начала таким образом, чтобы франчайзор получал дополнительную выгоду от быстрого роста при ограниченном риске, а франчайзи - оттого, что входил в проверенную коммерческую систему с гарантированной возможностью получения дохода.

В США бурному развитию франчайзинга способствовал принятый в 1946 году Закон о товарных знаках. Дополнительную прибыль предприниматели получали уже благодаря тому, что предоставление права другим предприятиям на использование своих товарных знаков под разносторонним контролем и защитой закона позволяла владельцам без больших дополнительных затрат расширять границы своего бизнеса.

Франчайзинг используется в самых различных видах бизнеса. В частности, он интенсивно развивается в таких отраслях промышленности и сферы услуг, как:

· автомобильная промышленность и услуги автосервиса;

· помощь в организации и ведении бизнеса (бухгалтерия, делопроизводство, реклама и т. п.);

· строительство, услуги, связанные с ремонтом и обслуживанием домов;

· услуги, связанные с образованием;

· отдых и развлечения;

· рестораны быстрого обслуживания, рестораны, закусочные и т. д.;

· продуктовые палатки; медицинские и косметические услуги;

· услуги в сфере домашнего хозяйства;

· розничная торговля;

· многие другие виды деятельности.

Франчайзинг - это такая организация бизнеса, в которой компания (франчайзор) передает независимому человеку или компании (франчайзи) право на продажу продукта и услуг этой компании. Франчайзи обязуется продавать этот продукт или услуги по заранее определенным законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзор. В обмен на осуществление всех этих правил франчайзи получает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу, и механизмы поддержки. Чтобы получить такие права, франчайзи делает первоначальный взнос франчайзору, а затем выплачивает ежемесячные взносы. Это своего рода аренда, потому что франчайзи никогда не является полным владельцем товарного знака, а просто имеет право использовать товарный знак на период выплаты ежемесячных взносов. Суммы этих взносов оговариваются во франчайзинговом договоре (контракте) и являются предметом переговоров. Франчайзинговый пакет (полная система ведения бизнеса, передаваемая франчайзи) позволяет соответствующему предпринимателю вести свой бизнес успешно, даже не имея предварительного опыта, знаний или обучения в данной области.

Франчайзор - это компания, которая выдает лицензию или передает в право пользования свой товарный знак, ноу-хау и операционные системы. Например, франчайзор создает успешный продукт или услуги, скажем, особый стиль работы ресторана быстрого питания. Франчайзор исследует, и развивает бизнес, тратит деньги на продвижение бизнеса, создает хорошую репутацию и узнаваемый имидж (называемый «брэнднэйм»). После того, как компания доказала работоспособность своей бизнес концепции и успешную воспроизводимость этого бизнеса, она может начать предлагать предпринимателям, которые хотят повторить подобный успех, купить ее франшизу

Франчайзи - это человек или компания, которая покупает возможность обучения и помощь при создании бизнеса у франчайзора и выплачивает сервисную плату (роялти) за использование товарного знака, ноу-хау и системы ведения работ франчайзора. Франчайзи сам оплачивает затраты на создание бизнеса. Очень часто франчайзор предоставляет очень выгодные скидки на важные поставки (материалы, расходные средства). Эти скидки всегда дают возможность франчайзи покупать продукты у франчайзора по более низкой цене и таким образом это стоит дешевле, чем развивать бизнес без франчайзора. Франчайзи делает первоначальный взнос за помощь по созданию и открытию бизнеса. Франчайзи принимает на себя обязанность выплачивать ежемесячные взносы за право пользование торговым знаком и бизнес системой и за поддержку, обучение и консалтинг, предоставляемые франчайзором. Если все идет по плану, то франчайзи ведет успешный бизнес, и его прибыль превосходит затраты.

Франчайзи сам оплачивает затраты на создание бизнеса. Очень часто франчайзор предоставляет очень выгодные скидки на важные поставки (материалы, расходные средства). Эти скидки всегда дают возможность франчайзи покупать продукты у франчайзора по более низкой цене и таким образом это стоит дешевле, чем развивать бизнес без франчайзора. Франчайзи делает первоначальный взнос за помощь по созданию и открытию бизнеса. Франчайзи принимает на себя обязанность выплачивать ежемесячные взносы за право пользование торговым знаком и бизнес системой и за поддержку, обучение и консалтинг, предоставляемые франчайзором. Если все идет по плану, то франчайзи ведет успешный бизнес, и его прибыль превосходит затраты.

Франшиза - это полная бизнес система, которую франчайзор продает франчайзи. Другим названием для подобной системы служит франчайзинговый пакет, который обычно включает пособия по ведению работ и другие важные материалы, принадлежащие франчайзору.

Любой вид бизнеса можно превратить во франшизу. Международная Ассоциация Франчайзинга выделяет 70 отраслей хозяйства, в которых можно использовать методы франчайзинга.

Франчайзинговые взаимоотношения могут быть прибыльными для обеих сторон. Франчайзи заинтересован в максимальных продажах при минимальных затратах. Франчайзи должен следовать правилам ведения бизнеса по франшизе и участвовать в рекламных и маркетинговых компаниях, проводимых франчайзором. Франчайзор сосредоточенно работает над тем, чтобы лидировать в конкурентной борьбе, что было бы очень трудно сделать одному франчайзи. Франчайзор предоставляет необходимую поддержку, с тем чтобы франчайзи мог уделять все внимание своим ежедневным операциям.

Любой заинтересованный в покупке франшизы должен решить, являются ли для него приемлемыми такие взаимоотношения. Когда франчайзор берет на себя обязательства по отношению к франчайзи и принимает предпринимателя в качестве франчайзи, франчайзор таким образом говорит: «Я доверяю вам, вы являетесь хорошим вложением для нас, я верю в то, что вы будете выполнять законы франшизы, а я обещаю, если вы будете следовать законам франшизы и принимать наш опыт и знания, мы защитим ваш бизнес и сделаем вас богатым и счастливым».

В американской доктрине франчайзинга, франшиза определяется как “преимущественное право на использование торгового знака и прочих эмблем и символов, включая дизайн, логотипы (от англ. logo - эмблема организации, используемая на выставляемых ею материалах) и прочие материалы идентификации, методов рекламы и завоевания общественной известности, патентов и ноу-хау, методов ведения бизнеса, являющихся коммерческой тайной, стилем и способом оформления интерьера, оборудования и приспособлений, а также изложенных стандартными хозяйственными процедурами, защищенных законом об авторском праве или регистрацией торговой марки, дизайна, патентом или иным способом”. В данном случае франшиза представляет собой комплекс исключительных прав, состоящий из:

· права действовать под фирменным наименованием и/или коммерческим обозначением франчайзора;

· права на товарные знаки, торговые марки и т.д.;

· права пользоваться коммерческой информацией, принадлежащей франчайзору.

Французская ассоциация франчайзинга рассматривает франшизу как “сотрудничество между предприятием - франчайзором и одним или несколькими предприятиями-франчайзи, в результате которого предприятие-франчайзор распоряжается товарным знаком, знаком обслуживания, вывеской, и особенно ноу-хау, которым франчайзи должен пользоваться путем единообразной эксплуатации, контролируемой франчайзором”. Здесь характерным элементом франшизы является предоставление франчайзором ноу-хау, которое в соответствии с решением судов должно быть "специфическим, испытанным и передаваемым".

Созданная в 1977 году Британская франчайзинговая ассоциация (БФА) (British Franchise Аssociation) дает определение франшизы как контрольной лицензии, выданной одним лицом (франчайзором) другому лицу (франчайзи), которая:

а) дает разрешение или обязывает франчайзи заниматься в течение периода франшизы определенным бизнесом, используя специфическое наименование, принадлежащее или ассоциируемое с франчайзором;

б) дает право франчайзору осуществлять контроль в течение всего периода франшизы за качеством ведения бизнеса, являющегося предметом франшизы;

в) обязывает франчайзора предоставлять франчайзи помощь при ведении бизнеса, являющегося предметом франшизы (помощь в организации предприятия, обучение персонала, управление продажами и т. д.);

г) обязывает франчайзи регулярно в течение всего периода франшизы выплачивать франчайзору определенные денежные суммы в оплату франшизы или товаров, услуг, предоставляемых франчайзором франчайзи;

д) не является обычной сделкой между холдинговой и ее дочерней компаниями или между частным лицом и компанией, контролируемой им.

Таким образом, франшиза - это прежде всего контракт, в котором выражены условия ведения бизнеса с правом возмездного использования торгового имени и фирменных технологий франчайзора.

2.2 Схема взаимоотношений участников франчайзингаСуществуют три основных вида франчайзинга

1. Товарный франчайзинг иногда называют «франчайзинг продукта (торгового имени)». Это франчайзинг в сфере торговли на продажу готового товара. В товарном франчайзинге франчайзором обычно являются производитель, продающий законченный продукт или полуфабрикат дилеру-франчайзи. Последний осуществляет предпродажное и послепродажное обслуживание покупателей продукции франчайзора и отказывается от продажи товаров конкурентов. Это правило является существенным содержанием взаимоотношений партнеров - франчайзора и франчайзи-дилера.

Этот вид деятельности, подразумевает приобретение у ведущей компании права на продажу товаров с ее торговой маркой. В этом случае франчайзи покупает у франчайзора товары и после этого их перепродает от имени франчайзора. В отдельных случаях ведущая компания имеет отношение и к оплате гарантийных услуг, и возмещению расходов на совместную рекламу. Как правило, для товарного франчайзинга характерна узкая специализация франчайзи на реализации одного вида товаров и услуг.

В США франчайзинги стали популярными в начале нынешнего века как способ продажи машин и бензина. В тот период времени франчайзинги были созданы на уровне распределителей (дистрибьюторов). Такой подход давал гарантию производителям в том, что их товары попадут к покупателям точно в таком виде, в каком они были созданы. При этом имя и торговая марка компании получали широкое распространение и приносили все выгоды потребителям. В настоящее время автомобильные компании и компании, производящие бензин, согласно американским законам не считаются франчайзорами, тогда как многие другие компании широко пользуются франчайзингом как способом распространения и распределения своих товаров. Такой способ ведения бизнеса, при котором франчайзи покупают у ведущей компании право на продажу товаров с ее торговой маркой, называется товарным франчайзингом. В настоящее время этот вид франчайзинга используется несколькими компаниями, например, по производству автопокрышек. Если же товары и услуги не имеют торговых марок, они не включаются в эту категорию.

2. Производственный франчайзинг - это франчайзинг на производство товаров. В этом случае фирма, владеющая технологией изготовления некоего продукта, продает местным или региональным заводам сырье для изготовления (например, завод по разливу безалкогольных напитков).

Мелкая фирма здесь не просто выступает под торговой маркой франчайзора и реализует его продукцию и услуги, но и включается в полный цикл хозяйственной деятельности крупной корпорации, выполняя равные с ней требования технологического процесса, качества, обучения персонала, выполнения плана продаж, оперативной отчетности. Эта форма предусматривает тесный контакт франчайзора и франчайзи, детальную регламентацию деятельности и высокую степень ответственности малого предприятия.

Этот вид франчайзинга наиболее широко представлен в производстве безалкогольных напитков. Каждый из местных или региональных разливочных и упаковочных заводов является франчайзи от основной компании. Так, например, американская Coca-Cola, лидирующая на мировом рынке безалкогольных напитков, а в России уступающая только своему конкуренту PepsiCo, начала активные действия на рынке в России в 1995г. Путем разработки программы создания нескольких заводов по выпуску фирменных напитков Coca-Cola в крупных городах России. Общая сумма инвестиций в 2 проекта в Башкирии и Екатеринбурге оценивается в 30 млн. долл. При этом программа организации выпуска напитков Coca-Cola построена не совсем обычно. Инвестирует не сама Coca-Cola, а ее партнер - Inchape Plc. с привлечением российских инвестиций. По сути, реализуется создание крупной сети заводов на основе франчайзингово договора, в соответствии с которым Coca-Cola передает новым предприятиям технологию и концентраты. А управление заводами осуществляется предприятиями Inchape и партнерами из России. Таким образом, несмотря на то, что Coca-Cola не инвестирует сама, предоставляя это делать Inchape, вместе со своим партнером она контролирует развитие предприятий. Этому опыту последовали и другие компании, которые продают концентраты и другие продукты, необходимые для производства местным разливочным компаниям, которые затем смешивают концентраты с другими составными продуктами и разливают в бутылки или банки для распределения по местным дилерам. Само собой разумеется, что товар в Нью-Йорке не должен отличаться от товара в Сан-Франциско.

3. Деловой франчайзинг называют «франчайзинг бизнес-формата». При этом способе франчайзор продает лицензию частным лицам или другим компаниям на право открытия магазинов, киосков или целых групп магазинов для продажи покупателям набора продуктов и услуг под именем франчайзора.

Таким образом, это франчайзинг на вид деятельности, т.е. включение малого предприятия в полный производственно-хозяйственный цикл крупной корпорации. Едва ли не самый популярный вид франчайзинга, при котором ведущая фирма продает лицензию частным фирмам или компаниям на право открытия собственной фирмы по продаже продуктов и услуг под именем франчайзора (например, прокат и бытовое обслуживание, деловые и профессиональные услуги бизнесу и населению, магазины или цепи закусочных, гостиницы). Со стороны крупной корпорации предъявляются равные с ней требования к технологическому процессу, качеству, а также обеспечивается обучение персонала, выбор площадки строительства предприятия, другие услуги (методы обеспечения продаж, ведение оперативной отчетности и т.п.).

При деловом франчайзинге требуется, чтобы франчайзи оплачивал постоянные взносы, а также производил взносы в рекламный фонд, находящийся в ведении франчайзора. Франчайзор может сдать в аренду франчайзи основные фонды, предложить ему финансирование; он вправе также выступать и в качестве поставщика для своих франчайзи.

В настоящее время в зависимости от размеров первоначального капитала франшизы бизнес-формат делят на следующие основные подгруппы:

· франшиза-рабочее место - рабочая франшиза (Job franchise), где франчайзор создает хорошо подготовленное рабочее место для предпринимателя; основные инвестиции - покупка прилавка-фургона;

· франшиза-предприятие - коммерческая франшиза (Business franchise), требующая более крупных инвестиций в производственное оборудование, наличия рабочих помещений, дополнительного наемного персонала;

· инвестиционная франшиза (Investment franchise), основная цель которой - возврат первоначальной суммы инвестиций.

Одной из первых ласточек делового франчайзинга было открытие первого ресторана быстрого обслуживания мировой франчайзинговой системы МакДональдс. В данный момент здесь можно наблюдать очень активное развитие этой франчайзи, открытие новых закусочных и т.д.

Следует выделить еще одну компанию, занимающуюся деловым франчайзингом. Это Российско-Венесуэльское предприятие «Росинтер». Под его ведением находится такие рестораны как: Комбис, Ростикс, Патио Пицца, Артистико, Санта Фе, Американ Бар & Гриль. В данный момент они продают франшизы на Ростикс Патио Пицца.

Хотя существует много вариантов классического франчайзинга, три из них наиболее часто используются. Это: региональный франчайзинг; суб-франчайзинг; развивающийся франчайзинг. В каждом из этих случаев франчайзи получает все преимущества, которые обычно связаны с ранчайзингом: использование торговой марки и логотипа франчайзора, системы его бизнеса, первоначальное обучение, выбор места, поддержка и т. д. Основные отличия их друг от друга заключаются в следующих характеристиках:

1) продолжительность отношений франчайзора и франчайзи;

2) к кому франчайзи может обращаться за поддержкой;

3) кому он платит установленные взносы.

Корпоративный франчайзинг - современная форма организации франшизного бизнеса, при которой франшизополучатель оперирует не отдельным предприятием, а сетью франшизных предприятий с использованием наемных менеджеров.

Конверсионный франчайзинг - способ расширения франшизной сети, при котором действующее самостоятельно предприятие переходит на работу по договору франчайзинга и присоединяется к системе франшизных предприятий, работающих под контролем одного франшизополучателя.

Франчайзинговые системы принимают многие формы. Франчайзинговые системы могут объединять:

· производителя с производителем;

· производителя с оптовым торговцем;

· производителя с розничным торговцем;

· оптового торговца с оптовым торговцем;

· оптового торговца с розничным торговцем;

· розничного торговца с розничным торговцем;

· предприятие обслуживания с предприятием обслуживания.

Рассмотрим франчайзинговые системы, соединяющие производителя с производителем. Предположим, фирма по производству химических веществ патентует новый способ производства аммиака. Поскольку данный процесс снижает стоимость производства аммиака, допустим, на 20%, другие химические фирмы могут выразить желание применять его.

Лицензия дала бы им право использования нового технологического процесса в обмен на комиссионное вознаграждение, которое называется роялти. В данном случае лицензиар фактически является франшизером; лицензиат является франчайзи. При системе франчайзинга, связывающей производителя с производителем, франчайзи остаются относительно автономными. Такие франчайзи располагают почти полной свободой действия. Политика и процедуры могут быть их собственной разработки; даже цеха и оборудование могут быть их собственной конструкции.

Другая франшизная система соединяет производителя и розничного торговца. Лучшим примером является система, соединяющая производителей автомобилей и розничных автомобильных дилеров. Еще одним примером являются станции автообслуживания, которые предоставляют места для парковки и продают горюче-смазочные материалы, поставляемые по контракту нефтеперерабатывающими компаниями типа "Тексако". Франшизные системы, соединяющие производителя с оптовым торговцем, оптового торговца с оптовым торговцем и оптового торговца с розничным торговцем, действуют аналогичным образом.

Розничные и обслуживающие франшизные системы типа "Кентукки фрайд чикен" и "Кволити инн." заметно отличаются от систем франшизных соглашений между производителем и оптовым торговцем, потому что франчайзи фактически является здесь продолжением франшизера. В подобных системах каждый франчайзи напоминает торговую точку компании с единственным исключением: франшизер вкладывает для создания этой торговой точки деньги франчайзи, а не собственные средства.

2.3 Франчайзинг в России в сфере общественного питания

Использование франчайзинговой системы ведения бизнеса сейчас можно уверенно назвать характерной чертой современного бизнеса в сфере общественного питания. В частности, в России 40% сетевых компаний быстрого питания и 20% сетевых компаний ресторанного формата используют франчайзинг как способ развития сети своих заведений.

Прежде всего, продажа франшизы - это особый бизнес, требующий исключительно профессиональный подход.

Франчайзинг имеет только косвенную связь с основным бизнесом. Франчайзинг по сути своей направлен на объединение и тесное сотрудничество предпринимателей, на развитие их взаимодействия в решении общих проблем. Франчайзор и все его франчайзи традиционно выступают единым фронтом против натиска конкурентов, и их сотрудничество основано на позитивном уважительном отношении друг к другу.

При выборе франчайзора франчайзи не гонится за дешевой франшизой, его средняя покупательная способность позволяет ему ориентироваться на известный бренд и четко стандартизированную франшизу. Это идеальная модель франчайзинга, которая живет в США и Европе, и которой у нас добросовестно и порой себе в ущерб стремятся придерживаться только предприниматели-нерезиденты и немногие крупные российские франчайзоры.

Ниже описывается российский франчайзинг в сфере общественного питания. Необходимо отметить, что у российских предпринимателей очень своеобразный подход к франчайзингу. В современной России правильное представление о франчайзинге коренным образом искажается. Для нашего франчайзинга более адекватным является правило «каждый сам за себя». То есть, очевидно, что российская компания при открытии франшизного предприятия стремится даже не столько избежать инвестиций, сколько не хочет рисковать собственной структурой и отправляет на «минное поле» неизведанных или сомнительных территорий своих франчайзи.

Анализ договоров франчайзинга, используемых нашими рестораторами, тоже убедительно подтверждает вышесказанное. Практически любой договор о передаче франшизы предприятий общепита, как правило, состоит из огромного количества жестких норм, направленных на превращение франчайзи не в партнера (горизонтальные отношения), а в зависимое лицо (вертикальные отношения). Причем подобное отношение к франчайзи в России вполне оправдано (!), ведь у российских франчайзи еще не сложилась культура франчайзинга, очень часто франчайзи желают уйти от стандартов и проявить творчество, кроме того, частенько желают заработать в краткосрочной перспективе, нанося вред франчайзору, не говоря уже о том, что франчайзи - это потенциальные конкуренты франчайзора. В итоге партнеры «строят высокие заборы и роют глубокие рвы» друг для друга. Очень актуальной для российского франчайзинга продолжает оставаться тема контроля над франчайзи.

Законодатель тоже «внес свою лепту» в общее дело, даже не определив, что такое франчайзинг. Наиболее близким по содержанию к зарубежным аналогам франчайзинга является коммерческая концессия и договор коммерческой концессии, регулируемый главой 54 Гражданского кодекса Российской Федерации и рядом других нормативно-правовых актов.

Именно благодаря изначальной приближенности коммерческой концессии к франчайзингу договор коммерческой концессии слепо выбирают иностранные франчайзоры, поскольку они считают его наиболее проработанным в данной области, а порой и единственным договором, позволяющим оформить франчайзинговые отношения в России. Чистейшую коммерческую концессию использует к примеру Американская компания «Сабвей» (Subway Russia Franchising Company, LLC).

Данная договорная конструкция недоработана российским законодателем, в ней содержится множество пробелов и неудачных формулировок. При анализе норм главы 54 ГК РФ складывается ощущение, что разработчик сам никогда франчайзингом на практике не занимался и не видит франчайзинг изнутри.

Мы видим следующие наиболее характерные минусы договора коммерческой концессии: требование о двойной регистрации договора, субсидиарная (по общему правилу) либо солидарная (в случае, если пользователь является производителем товаров правообладателя) ответственность правообладателя по требованиям к качеству товаров и услуг, реализуемых пользователем, безусловная возможность расторжения бессрочного договора без объяснения причин с уведомлением за 6 месяцев, если больший срок не установлен в договоре, право пользователя в срочном договоре заключить договор на новый срок на тех же условиях, ничтожность всего договора полностью (включая нормы договора, не связанные с передачей права пользования товарным знаком или правами патентообладателя) при отсутствии регистрации в Федеральной службе по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам и др. бладателя) при отсутствии регистрации в Федеральной службе по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам и др.

Компания, которая единолично (только от имени себя) передает право пользования фирменным наименованием и/или коммерческим обозначением наряду с охраняемой коммерческой информацией, составляющей содержание франшизы, вынуждена использовать коммерческую концессию.

К примеру, один из ведущих региональных франчайзоров в сфере общественного питания компания «Рестостар», обладающая товарными знаки Sушка, СК Оливье, ресторан Титаник 2000, La Cucaracha, ресторан TUSSE и др., передает единым договором коммерческой концессии право использования фирменного наименования, товарного знака, и предоставляет охраняемую коммерческую информацию о методике ведения бизнеса под своей маркой. Аналогичную схему применяет компания «Веста-Центр Интернейшнл», одна из крупнейших ассоциаций российского ресторанного бизнеса, в которую входят сети кафе «Гин-но Таки» и «Якитория».

Как правило, иностранные компании работают в России по двухуровневой системе, предоставляя одному российскому предпринимателю по Генеральному договору коммерческой концессии «Мастер-франшизу», т.е. передавая исключительные права на продажу и «эксплуатацию» своих франшиз другим предпринимателям на территории РФ уже по договорам коммерческой субконцессии. По этому пути идут, к примеру, правообладатель товарного знака «Сбарро», который предоставил Мастер-франшизу российской компании «Бразерс и компания», или уже упомянутый «классик франчайзинга» компания «Сабвей», ведущая дела в России через «Subway Russia Franchising Company, LLC».

«Lights»-вариантом ухода от проблем коммерческой концессии пользуются компания «Ростикс Групп» (товарные знаки «Il PATIO», «Планета СУШИ»), компания «Yum! Brands» (товарный знак «Ростикс-KFC»). Указанные франчайзоры выделяют из своего договора коммерческой концессии лицензионный договор, в том числе с тем, чтобы юридическая судьба этих договоров была независима, то есть действительность и наличие регистрации одного из них не влияли на действительность другого. Компания ЗАО «Ланч» (сеть трактиров русской кухни «Ёлки-Палки») также оформляют свои взаимоотношения с партнером с помощью сочетания лицензионного договора и договора коммерческой концессии.

В целом, можно сказать, что, несмотря на указанные негативные моменты коммерческой концессии, наши рестораторы-франчайзоры не стараются избегать ее применения с помощью альтернативных договорных конструкций, когда речь идет о клонировании бизнеса, однако российское законодательство позволяет обходить коммерческую концессию, в частности, с помощью лицензионного договора, консалтингового договора, договора на обучение сотрудников франчайзи и др. Лицензионный договор, будучи классическим договором, применяемым при оформлении франчайзинговых отношений, не обладает недостатками российского договора коммерческой концессии, за исключением пожалуй обязательной регистрации в Роспатенте под угрозой ничтожности, что сделано само по себе в интересах франчайзора, но трудности возникают из-за традиционной для России длительности самой регистрации.

Исключительно лицензионным договором пользуются только компании, занимающиеся «брендингом» в сфере общественного питания, при котором не происходит клонирования бизнеса. Партнер получает только право пользования товарным знаком по лицензионному договору, налаженную систему поставок сырья и одинаковое оборудование. Такой «протофранчайзинг» использует например компания, имеющая права на товарный знак «Broaster». Ее лицензиаты не обязаны копировать бизнес, т.е. они вправе сами устанавливать меню, цены, а так же открывать торговую точку со своим дизайном помещения. С лицензиатами компанию связывает только бренд, одинаковое оборудование и использование фирменных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов и одноразовой посуды с логотипом Broaster.

Тема взаимоотношений франчайзоров и франчайзи с государством продолжает оставаться актуальной для России. Не секрет, что часто возможность франчайзи работать находится в прямой зависимости от его способности договориться с властями.

В России по прежнему на ура идут недорогие франшизы. Исходя из своей практики, сейчас российские предприниматели готовы приобретать франшизы, но при условии, что общие затраты на открытие бизнеса не превысят $ 100-120 тыс.

Для сравнения, франшиза «Ростик'с- KFC» стоит $40900 - паушальный взнос, плюс роялти в размере 6% от объема реализации и отчисления в маркетинговый фонд 5% от объема реализации. Для открытия предприятия быстрого обслуживаня «Ростик'с-KFC» в торговом центре необходимы инвестиции в размере от $250 тыс., для предприятия с отдельным залом площадью 250-300 кв.м. размер инвестиций на оборудование и подготовку к открытию составит от $450 тыс.

При заключении договора на покупку франшизы «IL Патио» лицензиат оплачивает паушальный взнос вразмере $40тыс. После открытия предприятия лицензиат ежемесячно выплачивает лицензионное вознаграждение вразмере 6% отвыручки иот2 до4% нанациональный маркетинг ирекламу. Стандартный ресторан «IL Патио» общей площадью 320-350кв.м. требует затрат израсчета $1500накв.м.

Примерные инвестиции для открытия кафе «Baskin 31 Robbins» составляют $20-60 тыс. в зависимости от площади помещения, необходимых работ по реконструкции, строительству, оборудованию. Вступительный взнос партнера составляет $11 тыс.

Франшизный бутербродный ресторан «SUBWAY» при размере паушального взноса за франшизу в $10000 и роялти 8% требует инвестиций от $108тыс. на фуд-кортах до $251 тыс. для отдельно стоящего здания ресторана.

Общий объем инвестиций, необходимых для открытия ресторана "Сбарро", составляет около $400-500 тыс. Для ресторана на фуд-корте объем необходимых инвестиций составляет около $170-220 тыс.

На открытие Частной пивоварни «Schultz» потребуется до $230 тыс. Если Вы хотите открыть японский ресторан «Якитория», только единовременный платеж составит от $ 300 тыс. Открытие одной точки Papa Johns обходится в $350 тыс. В среднем стоимость создания одного франшизного трактира «Елки-Палки» составляет $300-450 тыс. Ресторан уровня "Пиццы Хат" в центре Москвы может стоить порядка $700 тыс.

Таковы реалии современного российского франчайзинга в сфере общепита. Есть множество аргументов, позволяющих надеяться на позитивные изменения в рассматриваемой области. Российский бизнес «взрослеет», увеличивается «покупательная способность» российских франчайзи, в Россию проникают лучшие черты западной деловой культуры. Потребитель также повышает требования к качеству еды и способу ее подачи, т.е. к обслуживанию. Ускорение темпа жизни людей порождает моду и порой даже необходимость питания вне дома. Наблюдается явная тенденция к увеличению франчайзинговых точек рестораторов по отношению к собственным: у предприятий уже упомянутой «Веста-Центр Интернешнл» (торговые марки «Гин-но Таки», «Якитория» и др.) на данный момент соотношение 50/50, у Росинтера - 20% собственных по отношению к 80% франчайзинговых точек, Сабвей как во всем мире, так и в России традиционно применяет исключительно франчайзинг (100% франшизных предприятий).

У российского франчайзинга появилась самая главная предпосылка успешного развития: наш коммерсант обретает понимание того, что франчайзинг в России - это не просто, и его «на коленке» не сделаешь. Опыт таких компаний, как «Крошка-Картошка», открыл предпринимателям глаза, и теперь они осознают, что франчайзинг - это «огонь», который нельзя брать голыми руками, но при профессиональном подходе опытных специалистов возможно эту стихию покорить и, изначально все делая правильно, достичь обещанных высот.

Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным актам, регламентирующим франчайзинг, компания, предоставляющая право на использование своей марки и технологии, несет материальную ответственность за нарушения, которые допускает предприятие, пользующееся маркой. Но предприятие-владелец марки и технологии и предприятие-пользователь - две разные структуры, с разными владельцами. По мнению рестораторов это сдерживает распространение технологий: компании долго ищут партнеров, надежность которых у них не вызывала бы сомнения. Кроме того, по истечении срока действия договора (а этот срок обычно составляет 5-10 лет) его следует продлевать на тех же условиях, которые были предусмотрены ранее. В нашей стране, где экономическая ситуация меняется очень быстро, это очень большой риск для обеих сторон.

Размышляя над перспективами ресторанной отрасли в регионах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия.

Назревший качественный скачок в сфере общественного питания, похоже, состоит в том, чтобы объединить ресурсы и создать технологии производства и сбыта, кардинально снижающие цены за счет объемов реализации. Пришло время для множества концепций популярного питания, имеющих единые центры по организации новых торговых предприятий и последующему централизованному сбыту основных продуктов и оборудования. Групповые инвестиции в сетевые заведения демократичного стиля чрезвычайно перспективны благодаря очевидному спросу и очень ограниченному предложению. Эту ситуацию иллюстрирует развитие кинотеатров, клубов и разрозненных «спутниковых кафе» в любых местах скопления публики. Для сетевых проектов не хватает одного - открыто мыслящих инвесторов-профессионалов, не боящихся своих потенциальных партнеров и готовых делиться с ними для того, чтобы вместе заработать больше.

Большую роль в распространении современных технологий общественного питания призваны сыграть Региональные информационные центры (РИЦ).

Что такое РИЦ? Прежде всего, это дистрибьюторы продуктов, материалов и оборудования, а также разработчики концепций, технологий управления (например, бизнес-планов для потенциальных инвесторов) и расстановки кадров. Обеспечение информацией для ассоциированных членов РИЦ служит одной цели - продаже технологий общественного питания в пакете с технологией управления бизнесом и обучением персонала.

РИЦ может иметь любую структуру при условии бесконфликтной координации участников местного рынка и крупных поставщиков метрополий, а также целенаправленного обеспечения сбыта технологического оборудования, дизайнерских проектов, продуктов и напитков и всего того, что помогает организовать новый ресторан, включая информацию и обучение. Безусловно, все это очень похоже на франчайзинг. Однако идея франчайзинга в России может быть реализована еще с такой стороны, как продажа лицензий по грамотно составленным франчайзинговым контрактам на базе гражданского законодательства и средствами судебной защиты нарушенных авторских прав, а с продажи инвесторам в коммерческую недвижимость ресторанных проектов «под ключ». В этом случае формируется открытая система сбыта концепций с «нагрузкой» от поставщиков, представляемых РИЦ. Таким образом, за предоставлением единых информационных ресурсов для выбора концептуальных заготовок и бизнес-планов последуют долгосрочные контракты на поставку со специальными предложениями и скидками от конкретных поставщиков, способных обеспечить «качество бренда» и поддержку начинающего бизнеса Полезным элементом интеграции инвесторов-рестораторов в региональные информационные центры должны стать интерактивные базы и банки данных между РИЦ различных регионов, предназначенные как для расширения сферы влияния ведущих поставщиков, так и для рекламы прогрессивных заведений сети в рамках уже хорошо зарекомендовавших себя маркетинговых групп типа Best Eastern.

Именно в такой системе формируются единые технологические и сервисные стандарты, обеспечивающие беспрепятственный «поток» достойных ресторанных концепций и соответствующих складских запасов по регионам. Именно в такой среде организуются ресторанные сети (в основном популярные концепции и фаст-фуд), а также сопутствующие специализированные производства, например, кухни-кондитерские, пекарни, пивные производства, забытые «домовые кухни» и кулинарии, колбасные производства. Централизованные «доставки» ресторанных концепций, поддержанных поставщиками продуктов и оборудования, создают уникальную питательную среду для инвесторов в малый и семейный бизнес и стимулируют реализацию банковских кредитов и ссуд, обеспеченных как объектами недвижимости, так и деловыми сообществами РИЦ.

Следующий шаг - создание производственно-распределительных центров, где осуществлялась бы вся подготовительная работа с продуктами.

Классический фаст фуд - это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.

Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фаст фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях «быстрого питания» посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.

Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха. При этом фаст фуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой. Первые фаст фуды были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Сегодня сети фаст фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми. Молодёжь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера. Именно по этой причине предприятия фаст фуд всё больше уделяют внимания специальным молодёжным и детским программам.

Особое значение имеет качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фаст фудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой именно это определяет современную концепцию общественного питания.

Глава III. Описание процесса организации предприятия общественного питания - сетевого ресторана в г. Зеленограде

3.1 Общественное питание как элемент формирования облика г. Зеленограда

Зеленоград как особая социально-экономическая зона

Исторически Зеленоград сложился как город монокультуры - город микроэлектроники и различных электронных устройств. Созданный более 40 лет назад город был ориентирован на создание и разработку миниатюрных электронных приборов для ракетно-космического комплекса. Здесь был сконцентрирован высокий научно-технический потенциал в области наукоемкого производства, в 1990 году на 10 промышленных предприятиях и 13 научно-исследовательских институтах работало 104 тыс. человек, из них 67% имели высшее техническое образование. Созданный более 30 лет назад как первое высшее учебное заведение Зеленограда Московский институт электронной техники стал одним из лучших в стране. Он ежегодно выпускал около 600 специалистов пр различным направлениям электронной техники. Именно здесь "ковались" базовые научно-технические кадры предприятий Зеленограда. На предприятиях Зеленограда и в МИЭТе работало около 2 тысяч докторов и кандидатов наук.

Однако прошедшие в стране политические и экономические перемены привели к существенному изменению во всех сферах. Резкое сокращение финансирования и уменьшения количества государственных заказов на продукцию предприятий города привели к существенному изменению ситуации. На начало 1998 года в городе с населением в 200 тысяч на в тех же предприятиях работало только 24 тыс. человек. Уникальное технологическое оборудование морально устаревало, а также приходило в негодность из-за отсутствия средств для его поддержания на требуемом уровне. Резко уменьшился приток молодых специалистов в научно-технический сектор (1,5 % от общей численности работающих).

Чтобы не допустить катастрофического ухудшения ситуации Правительство Москвы предпринимало различные меры по поддержке предприятий Зеленограда. Так, в 1992 г. предприятиям города из средств Москвы были предоставлены кредиты под 10% годовых для пополнения оборотных средств на сумму 803 млн. руб., а также 1080 млн. руб. для конверсии оборонных производств под 3% годовых. В 1995 г. создана финансово-промышленная корпорация (ФПК) "Зеленоград" как инструмент объединения усилий администрации, промышленности, новых структур в интересах развития города.

В 1995 г. благодаря поддержке мэра Москвы правительство РФ постановлением №108 от 3 февраля 1995 г. выделило 60 млрд. руб. для возмещения задолженности предприятий Зеленограда по платежам за энергоносители. В 1996 г. правительство Москвы представило предприятиям Зеленограда отсрочку по платежам в бюджет на сумму 1,5 млрд. руб. Сняты пени по платежам за электроэнергию на сумму 20 млрд. руб. В 1996 г. по линии Фонда занятости выделено 8,5 млрд. руб. для создания новых рабочих мест. Указом президента под гарантии правительства Москвы в 1997 г. ФПК "Зеленоград" выделен инвестиционный налоговый кредит в объеме 60 млн. руб. под 1/4 учетной ставки Центробанка.

Постановления правительства Москвы №583 от 5 августа 1997 г. о создании в Зеленограде Территориально-промышленной зоны с особым статусом, о реструктуризации долгов оборонной промышленности создают экономические условия для дальнейшего развития промышленности и притока инвестиций.

Принятые Правительством Москвы меры позволили улучшить ситуацию в городе. За последнее время наметился рост объема производимой продукции на крупных промышленных предприятиях Зеленограда. Флагманы российской микроэлектроники "Ангстрем" и "Микрон" сумели оправиться от пережитых потрясений, произвести частичную модернизацию оборудования и освоить изготовление продукции с более высокими нормами проектирования. Хотя технологическое отставание от достигнутых в США норм проектирования еще достаточно велико, однако продукция наших предприятий тоже находит свои рынки сбыта за рубежом (в первую очередь, в странах Юго-Восточной Азии).

Начинают проявляться достоинства Особой Зоны. Для развития крупных предприятий электронной техники г. Зеленограда Правительство Москвы 5.08. 97 г. приняло Постановление № 583 "О создании в Москве территориально-промышленной зоны с особым статусом на базе предприятий электронной промышленности г. Зеленограда (Особая зона)", предусматривающее предоставление налоговых и таможенных льгот для участников такой зоны:

- по налогу на имущество (полностью);

- по налогу на прибыль (при условии, что она полностью или частично идет на развитие производства);

- московская часть налога с оборота (2,5 % из 4 %);

- по оплате электроэнергии (30 % скидка).

Согласно административно-территориальному делению Зеленоград является АО г. Москвы со статусом акнлав - окружен со всех сторон территорией Московской области. Территориально Зеленоград является Подмосковьем.

До последнего времени Подмосковье являло собой целинный край для столичных рестораторов. Из московских операторов там были представлены единицы, а активность в освоении области проявляли разве что "Ростик'с" и McDonald's. Однако сейчас, положение начало очень быстро меняться.

Столичные рестораторы еще по инерции критикуют подмосковный рынок: средний чек здесь ниже, публика в ресторанах - фамильярнее, согласующих инстанций - больше, а вкусы людей - не сформированы.

Действительно главным местным кулинарным хитом до сих пор является пицца, и рестораторам еще приходится немало помучиться, чтобы себестоимость этого блюда, не возрастала пропорционально расстоянию от Москвы.

Не смотря на все эти "но", в Подмосковье есть главное - люди, которым пока негде удовлетворить чувство голода и потрености в отдыхе.

Сейчас в области работают 25 ресторанов McDonald's, 21 "Ростик'с" и 11 Sbarro. При этом число брендов, решивших поселиться в Подмосковье растет чуть ли не еженедельно.

В составе сети "Кружка" уже две точки, расположенные за МКАДом - в Зеленограде и Ногинске. В 2006 г. выход в область совершила компания "Арпиком", открыв в Балашихе чешский пивной ресторан "7 крон". Треть ресторанов "Восточный Базар"- 4 из 12 - расположились также находятся в области.

Обживается в области и итальянская концепция "Ростик Ресторантс"- "IL Патио". "На сегодняшний день открыто 2 ресторана в Подмосковье- в Люберцах и Одинцово, до конца лета будет открыто еще два- в Жуковском и Балашихе. В планах открытие в Подольске",- говорит менеджер по маркетингу сети Элла Нистратова. В целом у "Ростик Ресторантс" более чем обширная подмосковная программа, рассчитанная на 2006-2008 годы.: Реутов, Королев, Раменское, Орехово-Зуево, Дмитров, Мытищи, Сергиев Посад, Павловский Посад, Серпухов, Коломна, Электросталь, Клин и Рязань.

Вот-вот начать активное освоение области намерена компания "Маркон" (сеть "Стардог!s"). По словам директора менеджера "Маркона" Юрия Иванова, в городе Лобня в начале июля уже открылась первая подмосковная точка сети.

Политика компании в отношении региона заключается в развитии там на основе франчайзинга. До конца года в области под маркой "Стардог!s" будут работать 15 точек, а может, и более. Еще более грандиозные планы намечены на 2006 год.

Более того, некоторые бизнесмены вообще собираются развиваться только в Московской области, игнорируя столицу.

Акционер пивзавода "Очаково" Вячеслав Меркулов намерен открыть в ряде городов фаст-фуд "Самобранка". Вячеслав собирается начать с трех точек в Чехове, а затем выйти на рынок Сергиевого Посада, Каширы, Серпухова, Ступино, Подольска и др. Проект предусматривает строительство зданий под кафе (около 450м2, 80 посадочных мест) и парковок на 50 машиномест на участках площадью свыше 4 тыс. м2. Предполагается, что фасад кафе будет стилизован под терем, а кухня включит блюда русской кухни. Инвестиции в каждое заведение будут варьироваться от $500 тыс. до 1 млн., а предполагаемая окупаемость их - 4 - 5 лет.

"Мы планируем взять в качестве стартовой позиции для нашей концепции дальнее Подмосковье по той причине, что там ресторанный рынок совсем не сформирован,- объясняет Вячеслав Меркулов.- В то же время сама область сегодня на подъеме. Сейчас мы собираемся провести тендер между строительными компаниями, которые и будут строить нам здания ресторанов. Планируется как покупка земли, так и аренда, и выход в торговые центры на ресторанные дворики. Думаю, что наиболее востребован ко времени нашего выхода на рынок будет фаст-фуд - именно его мы и будем организовывать, акцентируясь на русской кухне. В перспективе мы хотим выйти за пределы области, в другие регионы, но начнем в Подмосковье. Причина, по которой "Ростик'с" и McDonald's прежде всего осваивают ближнее Подмосковье - в логистике. Но, если у них отправная точка - Москва, то у нас будет просто иная система отсчета. Если мы будем делать фабрику-кухню - сейчас вопрос об этом рассматривается, то построим ее, естественно, также в дальнем Подмосковье"

Борис Прохоров открыл в Наро-Фоминске около года назад пиццерию "Синьори пицца". Размер первоначальных вложений в заведение рассчитанном на 60 посадочных мест составил около $100 тыс.

Это была первая пиццерия в городе, зато сейчас в Наро-Фоминске работают уже четыре проекта сходной направленности - добавились Sbarro,

"Пицца Милано" и "Аквариум". "На мой взгляд, Sbarro опоздала с открытием - они появились тут через семь месяцев после того, как открылись мы, поэтому и сейчас "Синьори пицца" - наиболее популярная пиццерия в городе",- считает Борис.

Прежде Борис был управляющим в ресторане "Де Густо", сейчас он заместитель управляющего спортивно-стрелковым комплексом "Лисья Нора". Выбор места для собственного проекта он объясняет тем, что родился и вырос в Нарафоминске. В индустрию местного общепита он привнес опыт, наработанный в Москве: "Подмосковье сильно отстает от Москвы в плане культуры общепита. Хамство - важнейшее свойство официанта в областном ресторане. Советоваться с подмосковным официантом относительно заказа бессмысленно - он скажет, что это не его обязанность. Первая задача, которую мы постарались решить - привнести этикет, культуру в стиль общения с гостями - вежливость, доброжелательность, человечность персонала. Кроме того, пригодился и управленческий опыт. Как правило, в Подмосковье официантка является в ресторане по совместительству и уборщицей - в столице такого нет уже давно. Это частный пример, такого рода реликты в области во всем. Мы оборудовали ресторан программным обеспечением - R-Keeper, что для областного заведения - редкость. Еще одно столичное нововведение - работа с поставщиками, в то время как все местные рестораторы закупают продукты сами, по рынкам. Мы решили работать по-другому и закупаем у поставщиков - это обеспечивает гарантированное качество".

Управляющая зеленоградским спорт-баром "Кружка" Ольга Павлова во многом согласна с Борисом Прохоровым: "В небольшом городе, где все друг друга знают, случается, что посетители фамильярны с обслуживающим персоналом, допускают грубости. "Простота" подмосковной аудитории отражается и на размере чаевых: в Ногинске не только их размер, как минимум, втрое меньше московских, далеко не каждый посетитель вообще знает о практике чаевых".

По мнению Эллы Нистратовой сложность работы в Подмосковье, состоит в том, что здесь еще необходимо формировать культуру питания вне дома: "При этом еще живо представление о том, что ресторан- это специфичная публика, шум, не всегда качественная еда. Конечно, приходится принимать во внимание и уровень информированности посетителей. Так, в Москве не надо объяснять, что такое карпаччо, ризотто, тирамису, то в области - нужно обязательно. Мы, например, даже перепечатали для областных ресторанов меню, где дали расшифровку сложным итальянским названиям блюд, объяснили более подробно состав блюд, чтобы снять все возможные недоразумения"

Директор по развитию компании McDonald's Ольга Елисеева отмечает другую особенность работы некоторых областных ресторанов - резко выраженная сезонность: "Продажи в некоторых наших точках летом увеличиваются на 30-40%. Связано это с дачниками. В Москве сезонные колебания тоже есть, но они не столь заметны".

Хотя большинство сетевых игроков, действующих в Подмосковье пришли туда из столицы, тем не менее есть и примеры обратного движения. Сеть итальянских бистро "Пронто" появилась в 2001 году с открытия ресторана на окраине города Химки (известного своим соседством с магазином IKEA), неподалеку от престижного московского микрорайона Куркино. "Бистро Пронто" принадлежат холдингу, основная специализация которого - строительство и эксплуатация торговых центров "Курс", находящихся в Подмосковье.

Вторая, и на сегодняшний день самая успешная точка начала работать полтора года спустя в Реутово в ТЦ "Курс", в начале 2004 года открылось бистро в Одинцово, также в "Курсе". Еще одно кафе в окрестностях Химок открыто в ТЦ "МЕГА". На сегодняшний день сеть включает в себя 9 точек, 5 из которых работают в Москве и 4 - в Подмосковье. Основное направление развития сети в данный момент - аренда помещений в торгцентрах: "Мы с радостью открывали бы и направление встроенных заведений, однако недостаток электрической мощности, сложности установки систем вентиляции, а главное - проблемы согласования с жильцами жилых домов и с администрацией - все это заставляет нас сегодня склоняться в пользу торгцентров",- говорит директор по развитию сети Андрей Осетров. В планах компании на этот год - открытие еще нескольких точек, в частности, в торгцентрах в Раменском и Жуковском. Средний чек в "Пронто"- 250 рублей со стола (2,5 человека). В первом заведении сети счет выше, однако сейчас принято решение стандартизировать меню и цены во всех кафе.

До последнего времени столичных рестораторов останавливал тот факт, что большую часть недели - по будням в дневное время - Подмосковье буквально пустует.

По разным оценкам, в столицу из области каждый день приезжают на работу от 600 тыс. до 1,2 млн. человек. Это весьма значительная доля трудоспособного и, соответственно, платежеспособного населения области.

Многие люди, живущие в Подмосковье, предпочитают отдыхать и обедать/ужинать в Москве. Москва для них более престижный регион. Там, как им кажется, все чуть дешевле из-за высокой конкуренции и ассортимент товаров выше, чем в подмосковных ресторанах и магазинах.

Поэтому до сих пор большая часть операторов предпочитает не выходить за пределы ближнего Подмосковья. Наиболее активна для фаст-фуда молодая аудитория. Сейчас многие молодые семьи переселяются в ближнее Подмосковье, поскольку там дешевле квартиры. При этом такие семьи достаточно обеспеченны, чтобы ходить в рестораны, и склонны именно к такому образу жизни. Регион достаточно динамично развивается, появляются молодые по демографическому составу населенные пункты - там и стоит создавать рестораны.

Исходя из подобных соображений, например, руководство "Кружки" наметило радиус в 40 км для своих новых проектов. Аналогичную позицию занимает и "Ростик Ресторантс": "Сегодня мы осваиваем приближенные к столице города Подмосковья. Наши рестораны работают и открываются в Балашихе, Люберцах, Подольске, Одинцово, Жуковском, в Химках на Новорязанском ш. и у Солнечногорска. Пока наиболее приоритетные для нас города- спутники, расположенные в радиусе 20 - 30 км от Москвы",- говорит Анна Тузова. Выбор определяется величиной города и рынка для услуг ресторанов, а также присутствием оптимального, с точки зрения компании, объекта недвижимости для развития.

При этом основной акцент в развитии в области компания делает на двух концепциях: "Ростик'с" и "IL Патио". Связано это с демократичностью обеих концепций (средний чек в "Ростик'се" -120 руб., в "IL Патио" - 550 рублей) и с их высоким потенциалом для развития.

Далее идут более дорогая "Планета Суши" (средний чек - $20-30). Отметим, что соотношение корпоративных и лицензионных точек "Ростик'c" в области составляет 11 к 10.

Компания McDonald's сегодня, рассматривает все крупные города области, вне зависимости от их удаленности от Москвы.

Требования по расположению заведений у большинства операторов сходны. Главное требование - размещение в центре города. Подмосковные города и так невелики, и, конечно, операторы нацелены на основные ориентиры: в Зеленограде "Ростик'с" и «Кружка» размещаются на главной площади города - пл. Юности, в Ногинске- на привокзальной площади, где расположены автостанция и станция электрички.

Рестораны операторы предпочитают открывать в центре города в формате отдельно стоящего здания (с возможностью организации автораздачи) или в рамках существующего здания.

На основных трассах операторы также готовы строить или осваивать отдельностоящие здания под концпецию "Ростик'с" с автораздачей и потенциально в комплексе с другими нашими ресторанами. Оптимальное местоположение таких ресторанов на основных дорожно-транспортных узлах, т.е. на расстоянии 1-2 км от МКАД и на въезде в крупные подмосковные города. Мы заинтересованы в выкупе или аренде земельных участков в 1,5 га под строительство наших ресторанов. Основное правило для выбора места - присутствие рынка, т.е. необходимого количества гостей",- рассказала Анна Тузова.

Главным препятствием, сдерживающим развитие ресторанных компаний в Подмосковье, по мнению участников рынка является логистика.

Именно поэтому "Крошка-Картошка" свое развитие в этом регионе пока осуществляет только в торговых центрах- "Ашане", XL, МЕГА. Единственная по-настоящему областная точка работает в подольском "Рамсторе".

Бизнес в Подольске, по словам владельца "Крошки-Картошки" Андрея Конончука, идет несколько менее успешно, чем в ряде московских точек. Оборот подольского фаст-фуда составляет около 1млн рублей в месяц, это на 15% ниже, чем в "МЕГе". В тоже время, эксплуатационные расходы в Подольске выше. "Производство у нас находится в Химках, и везти оттуда каждый день продукцию получается дороже",- говорит Андрей Конончук. По его словам, компания не ищет сама потенциальных партнеров в регионе именно в силу логистических сложностей: "Мы готовы продавать франшизу - одна точка наших франчайзи работает в Мытищах в формате уличного киоска. Но относительно потенциальных партнеров у нас существует правило, по которому мы станем договариваться с проверенными людьми, с которыми мы до того уже работали и знаем их как партнеров по бизнесу. Другие причины нашего нежелания идти в регион - сравнительно низкая покупательская способность в области. К тому же, если покупатель имеет возможность за пять минут добраться до дома, у него не появится мыслей покупать что-то в фаст-фуде",- добавляет директор по развитию группы компаний "Крошка-Картошка" Сергей Шашинов.

Хотя отношение компании "Маркон" к области более оптимистичное, чем у "Крошки-Картошки", но и там не особенно стремятся выходить на рынок корпоративными силами, полагаясь в этом на франчайзи. "Развитие в регионе только силами партнеров связано со сложностями логистики - растягивать ее не имеет смысла,- говорит менеджер "Маркона" Юрий Иванов,- наша экономика как любой крупной компании менее эффективна в сравнении с экономиками небольших структур. Чтобы создавать корпоративные точки в городе, надо одновременно организовывать на месте и управленческий аппарат, что может быть оправдано при размере локальной сети в 6-7 единиц. Однако наши расчеты показывают, что на средний подмосковный город достаточно 2-3 точек подобной нашим. Поэтому сами мы в маленькие города не пойдем. В то же время предполагается, что франчайзи знает ситуацию на месте изнутри, знаком с местной администрацией и контролирующими органами. И у него развивать бизнес на месте получится эффективно".

Ольга Павлова из "Кружки" тоже говорит о трудностях доставки: "Логистика - один из главных вопросов при открытии подмосковных ресторанов: так, некоторые поставщики и сервисные службы отказываются работать с Подмосковьем, а другие увеличивают размер минимальной партии поставки, стоимость своих услуг, и это нам не выгодно. Отдаленная доставка увеличивает себестоимость конечного продукта, но не все сетевые рестораны не могут позволить себе изменение цены для потребителя. Большинство поставщиков, сетуя на расстояние, отказывается также проводить и промо-акции в Подмосковье, в то время, как в московских "Кружках" мы с ними активно партнерствуем в этом отношении".

В качестве возможного решения проблемы с логистикой она называет открытие заведения по одному направлению: "Помимо удобства логистики, подключаются еще и такие факторы, как административный, клиентский (сарафанное радио) и др.",- полагает г-жа Павлова

Отчасти в связи с проблемами логистики не готовы идти в область и кофейни. По словам управляющего сетью "Шоколадница" Влада Лозицкого, открытие заведения за 30-40 км от Москвы уже означает необходимость создания на месте кондитерского производства, что в условиях современного состояния областного рынка было бы риском: "Конечно, в каждом городе есть топовые места, где кофейня будет востребована, но нам пока таковых не предлагали. Мы рассматривали варианты с помещениями в Королеве, Подольске, Железнодорожном, Сергиевом Посаде, но по тем или иным причинам ничего подходящего не нашли".

Еще одна проблема околомосковских заведений - ценообразование: сетевой подход заставляет операторов придерживаться единых цен во всех точках, вне зависимости от ее расположения. Однако из-за более низких доходов, далеко не все жители Подмосковья заплатить за обед, столько же, сколько столичные жители. Из опрошенных игроков рынка только в Sbarro уровень цен в области на 15% ниже.

Если доставка и цены являются ощутимыми проблемами для развития бизнеса, то кадровые вопросы напротив решить не столь сложно, как в столице. Люди набираются на работу быстрее, их запросы скромнее. Не секрет, что подмосковная безработица заставляет людей ездить в столицу на заработки, поэтому в Подмосковье шире выбор претендентов и проще преодолевается проблема текучки кадров. С другой стороны, контроль персонала на расстоянии усложняется.

Сложности столичным рестораторам создают подмосковные чиновники. Регистрации предприятия происходит здесь дольше и сложнее. Московскому ресторатору приходится тратить намного больше времени на открытие точки в Подмосковье: регистрирующие и разрешительно- согласовательные органы работают реже, их расписание не совпадает, а пакет документов для регистрации почти вдвое больше. В Москве огромное число заведений общепита, и отношение к ним более лояльное, да и сетевой формат является гарантом благонадежности ресторатора. В Подмосковье требования жестче, и подмосковные законы более категоричны. Зачастую подмосковные власти требуют регистрации подразделения в Подмосковье, чтобы налоги платились в областную и районную казну. Помимо генеральной разницы "Москва/Подмосковье" существует еще и разница в оформлении в каждом отдельном городе, в соответствии с требованиями местного самоуправления, в этом сложность.

Для успешного развития сетей в области необходимо серьезно работать с администрацией.

Тем не менее администрация городов в основном поддерживает инициативу рестораторов, также как и правительство области в лице министра экономики Вячеслава Крымова. Помимо новых рабочих мест, новых технологий, обучения, мы всегда привносим в город новую планку и качество организации предприятий общественного питания.

Подобная ситуация, типичная для Подмосковья, определяет ситуацию с рынком общественного питания и в Зеленограде, специфика которого будет изложена ниже.

3.2 Специфика зеленоградского рынка общественного питания

Специфика округа такова, что предприятия общественного питания не очень популярны. В основном зеленоградцы пользуются ими в исключительных случаях: свадьба, день рождения, юбилей.

В городе нет туристов, как в центральных округах столицы, командированных из других регионов страны. Хотя, в округе представлен весь спектр организации питания - от буфетов, закусочных до ресторанов.

За последнее время открылись рестораны быстрого питания «РостикС», «Му-Му», «Соль и перец», «Али-Баба», бистро «Пронто», «Квартира», «Брут». Появились сетевые предприятия питания, которые при высоком качестве продукции предоставляют востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, высокий уровень сервиса. Это сети фаст-фуда по вполне доступным ценам. Стали развиваться кухни народов мира: японская (кафе «Сушки»), китайская («Суши-бар»), итальянская (рестораны «Соль и перец», «Грант»), узбекская (ресторан «Али-Баба»), грузинская (кафе «Асса»).

Подмосковье по сравнению со своим областным центром всегда выглядело небогато. Впрочем, по данным министерства экономики Московской области, уровень доходов населения на конец 2004 года составил 9905 руб. Средняя заработная плата в Москве на тот же период, по официальным данным - 10.640 рублей.

Средний чек в ресторанах Подмосковья не должен быть выше 500 рублей, потому что сейчас для области актуален прежде всего фаст-фуд. В среднем заведении быстрого питания средний чек составляет порядка 200 рублей. Демократичная ценовая политика позволяет заведению окупиться в течении нескольких месяцев.

Размер арендных ставок в городе Зеленограде, несопоставим с московскими ценами на коммерческую недвижимость. Аренда на 20-25% ниже средней по Москве. Каждый километр от МКАД усиливает потребительскую разницу: Жители ближнего Подмосковья почти ничем не отличаются от москвичей - они преимущественно учатся и работают в Москве, там же развлекаются, они знакомы с ресторанной культурой. Например, зеленоградский посетитель "Кружки" не так отличается от московского, как ногинский. Чем дальше от Москвы, тем меньше размер среднего чека, меньше и реже чаевые, публика предпочитает более дешевую выпивку, дорогой алкоголь идет в Подмосковье гораздо хуже, оставляет желать лучшего культурный уровень посетителей и т.п".

учатся и работают в Москве, там же развлекаются, они знакомы с ресторанной культурой. Например, зеленоградский посетитель "Кружки" не так отличается от московского, как ногинский. Чем дальше от Москвы, тем меньше размер среднего чека, меньше и реже чаевые, публика предпочитает более дешевую выпивку, дорогой алкоголь идет в Подмосковье гораздо хуже, оставляет желать лучшего культурный уровень посетителей и т.п".

В Зеленограде "Кружка" столкнулась с интересным феноменом: не избалованные спектром ресторанных концепций местные жители восприняли спорт-бар как ресторан - они приходят туда семьями, с детьми и заказывают не пиво и снэки, а полноценный обед. Хотя после открытия "Кружки" в Зеленограде прошел уже год, такая особенность поведения публики сохраняется.

Отличаются и вкусы жителей области: Картина продаж в Подмосковье отличается от столичной, здесь лидером является пицца, в Москве- пицца уходит на второй план, на передний план выходит паста, морепродукты, рыба. Жители Подмосковья более провинциальны и предпочитают, например, салаты делать и есть дома. Тогда как пицца для них - экзотика. Все вышеизложенные моменты и определяют специфику организации ресторанного бизнеса в Зеленограде.

3.3 Организация сетевого ресторана в г. Зеленограде

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе-бар, бар-ресторан и т. д.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Если у вас возникла идея приобрести готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому - с самого начала.

Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес -центрах административных округов столицы цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. Например, в пределах Садового кольца ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год.

Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять от 3300 до 16 500 долл., в пределах Садового кольца - приблизительно от 6500 долл.

Учитывая специфику Зеленограда административно являющегося округом Москвы, а территориально - Подмосковьем, стоимость аренды помещения в центре города будет приближена к стоимости аренды в спальном районе Москвы.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3-5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования - в 500 долл.

Конечно, имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно: вы уже не откроете элитный ресторан в стопроцентно «спальном» районе или, например, фаст-фуд в месте, где традиционно обедают и развлекаются состоятельные люди и есть все предпосылки для получения более высоких доходов.

Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.

Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80-100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочных мест - в среднем 1000-3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60-200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

Дорогой ресторан в центре Москвы, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее - прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары - порядка 20-60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар в Москве, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн - новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить - дело фантазии.

Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.

Например, на окраине Москвы недавно открылся вьетнамский ресторан Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.

Исходя из вышеизложенного, инвестору следует выбрать сеть с определенной тематикой, поскольку в рамках условий франчайзинга позднее будет сложно поменять меню, тематику, стиль и кухню,

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана - получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала вам предстоит оформить договор аренды и регистрацию его в Москомрегистрации. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если вы задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и получить разрешение МВК. Наверняка дело не обойдется без МНИИТЭП - организации, которая проектировала все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией и МНИИТЭП.

Официальные платежи в целом могут составить 500-1000 долл.

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600-800 долл., в регионах - порядка 300-400 долл. В ресторане для «среднего» класса специалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от 3000 долл. в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы - другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую - от 150-200 долл. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 300 долл.

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена - у итальянского оборудования. Еще лучше - немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги - лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют 60-150 тыс. долл.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения - это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 40 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3-4 раза дороже, чем для обычного того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в 6-10 тыс. долл.

Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.

В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

Расчет окупаемости ресторанного франчайз-проекта

Вкладывать средства в реализацию франчайз-проекта могут как частные лица, желающие начать собственное дело, так и корпоративные инвесторы (владельцы-учредители бизнесов или топ-менеджмент компаний). Их основная цель - сохранение и преумножение имеющихся ресурсов.

Соответственно, выгодность вложений заключается в том, что вложенные финансовые ресурсы вернутся инвестору через определенный срок в большем объеме (с учетом дополнительного дохода) - относительно первоначального вложения. Имеет смысл рассмотреть различные ситуации, в которых франчайзинг выступает формой инвестирования, и проанализировать каждую из них, с точки зрения параметров инвестиционного проекта.

Продажа технологий

Ситуация: предприниматель инвестирует во франчайз-проект с целью получения дополнительного дохода. Подобная ситуация вызвана тем, что многие рыночные ниши и возможности бизнесов ограничены масштабами локальных рынков. Соответственно, наступает такой момент, когда субъект управления (владелец, директор) понимает, что достигнут предел рыночных возможностей, в лучшем случае рост доходов от бизнеса в сложившихся (локальных) условиях составит 5-10% в год. Резкое увеличение доходов не предвидится.

Такая ситуация имеет место на рынке московских гастрономических ресторанов.

Существует несколько решений подобной проблемы: снижение издержек производства, например, за счет приобретения или создания собственного производства. Типичный пример, сеть «Русское бистро», владеющая огромной фабрикой-кухней по производству полуфабрикатов, ребрендинг ресторанной сети.

Характерный, хотя и не типичный для нашего рынка пример - превращение «Патио Пиццы» в «IL Патио», передача выполнения некоторых операций на аутсорсинг. Здесь можно упомянуть кейтеринг, когда ресторан только производит заказанные клиентом блюда, а доставляет их другая фирма. Кроме того, ресторанные сети активно пользуются услугами маркетинговых компаний, а также, кстати, франчайзинговых консультантов, осуществляющих поиск франчайзи и продажу франшиз.

Приведенные способы связаны с использованием внутренних ресурсов ресторанной сети, нехватка которых в принципе ограничивает перспективы бизнеса. Некоторыми теоретиками менеджмента предлагается следующая идея развития компаний: «Решая свои проблемы, вы тратите свои ресурсы на прошлое, ушедшебезвозвратно, ищите для себя новые возможности - за ними будущее».

Можно сделать вывод о том, что те способы, которыми пользуется большинство рестораторов, оказываются малоэффективны. Нужны решения, которые позволят резко увеличить доход, лучше в десятки раз.

Одним из решений противоречия «своих ресурсов мало, а доход надо резко увеличить» является реализация франчайз-проекта. Практика показывает, что инвестирование в такой проект оправдывает себя.

Посмотрим, во что инвестирует предприниматель при реализации франчайз-проекта и когда наступает его окупаемость.

Под инвестициями во франчайз-проект здесь понимается финансирование разработки франшизного пакета и стратегии его продвижения на рынке.

Результат данного этапа, разработанный франшизный пакет, обычно включает в себя:

1. Концепцию создания франчайзинговой сети - консультантом разрабатываются правила создания и функционирования сети, требования к кандидатам-франчайзи, экономическое обоснование инвестиций в покупку франшизного пакета, стратегия продвижения и продаж франшизного пакета, взаимоотношения франчайзора и франчайзи на каждом из этапов формирования сети.

2. Пакет договоров, оформляющих каждый этап сотрудничества франчайзора и франчайзи при создании и функционировании франчайзинговой сети.

3. Рекомендации (учебник) для франчайзи по организации и эффективному ведению данного бизнеса.

4. Инвестиционный меморандум по франшизному пакету, который передается потенциальному франчайзи по специально разработанной процедуре.

Кроме того, в качестве самостоятельной статьи инвестиций имеет смысл рассматривать затраты на продвижение франшизы на рынок - рекламные мероприятия, участие в выставках, оплату труда PR-специалистов.

Разработка франшизного пакета для компаний, имеющих зарегистрированную торговую марку, опыт работы с собственными точками общепита будет стоить инвестору порядка $30 тыс. Что касается временных затрат, то консультантам для разработки франчайз-проекта обычно требуется около трех месяцев.

Доход франчайзора

Проведем расчет эффективности таких вложений на примере сети кафе-мороженых «Миа Дольче Джулия», которая относительно недавно (в 2004 году) представила рынку свою франчайзинговую систему. \После начала продажи франшиз франчайзор единовременно получает доход, который состоит из:

· паушального взноса ($35 тыс.),

· собственной наценки на итальянское оборудование, поставляемое для

франчайзи ($1 тыс.),

· собственной наценки на закупаемое франчайзи сырье и аксессуары, необходимые для шести месяцев работы франчайзи ($1 тыс.).

К тому же, франчайзор будет получать постоянный ежемесячный денежный поток, состоящий из: выплачиваемых роялти ($0,5 тыс. в месяц) и остающейся наценки на сырье и аксессуары для приготовления мороженого ($1 тыс. в месяц).

Соответственно годовой доход от продажи одной франшизы составит $50 тыс.

Срок окупаемости инвестиций в реализацию франчайз-проекта наступит (если исходить из среднерыночных расценок) при продаже хотя бы одной франшизы, так как уже паушальный взнос превышает сумму первоначальных инвестиций. К тому же, франчайзор получает дополнительный годовой доход $20 тыс.

При адекватном определении и стоимости франшизы и проведении необходимой коммуникационной кампании в среднем в квартал продается до трех франшиз стоимостью до $150 тыс. от каждого франчайзора. Это означает вероятность получения постоянного годового дохода, в три раза превышающего расчетный.

Таким образом, при условии построения эффективной системы доведения франшиз до конечного инвестора доходность инвестиций в разработку франчайз-проекта превышает 100% годовых.

Создание сбытовой сети

Ситуация: топ-менеджмент компании инвестирует средства, чтобы создать (расширить) собственную сбытовую сеть, улучшить положение на рынке. В основном такие ситуации характерны для рынков, на которых функционирует несколько одинаковых по силе продавцов продукции для одного и того же типа потребителей. Такая ситуация сложилась в настоящий момент на рынке производителей и поставщиков в сегменте HoReCa.

Примем, что инвестиции в разработку франшизного пакета составят сумму,аналогичную предыдущей ситуации, то есть $30 тыс.

При вступлении в единую торговую систему франчайзи и открытии им дистрибьюторской компании в своем регионе оборот сети увеличивается на оборот новой точки. Если ее оборот будет составлять хотя бы $100 тыс. в месяц, а франчайзор будет поставлять свою продукцию с наценкой хотя бы в 10% (или получать соответствующие платежи с оборота), то его доход составит $10 тыс. в месяц (не считая косвенных выгод от увеличения рыночной доли).

Таким образом, инвестиции в разработку франшизного пакета окупаются за счет дохода,получаемого от увеличения оборота при запуске каждой новой торговой точки. Инвестиционный проект разработки франшизного пакета окупился работой одного франчайзи в течение трех месяцев работы после выхода региональной торговой компании на запланированный уровень продаж.

Доход франчайзи

Ситуация: частный инвестор приобретает франшизу известной компании, чтобы начать собственное дело. Обычно такие вложения осуществляются с целью минимизации рисков начала собственного дела. К тому же, своим франчайзи франчайзор предоставляет необходимую систему поддержки: обучение, технологию производства, технологию увеличения продаж, поставки качественного сырья и оборудования.

Так, в случае с франшизным пакетом «Миа Дольче Джулия» (вариант, предусматривающий создание торговой точки без открытия собственного производства) франчайзи инвестирует средства в покупку торгового оборудования и оплату паушального взноса, суммы которых составляют $12 тыс. и $5 тыс. соответственно.

Ежемесячный доход (после выплаты аренды, заработной платы и налогов, оплаты закупленного у франчайзора мороженого) франчайзи составляет $2-3 тыс. Исходя из этих расчетов, инвестиции франчайзи в покупкуфраншизного пакета окупаются за шесть месяцев. В большинстве случаев срок окупаемости средств в приобретение бизнеса, основанного на франчайзинге, не превышает трех лет.

Таким образом, франчайз-проекты можно определить как эффективный инвестиционный инструмент. Доходность на вложенный капитал здесь может составлять от 30% до 500% годовых.

Как вариант, интересный для города Зеленограда, может выступить франчайз-проект ресторана японской кухни.

Вот что предлагает по этому поводу сеть ресторанов «Якитория»:

Японская кухня была и остается самым модным и интересным направлением современного российского ресторанного бизнеса.

Встретить очередь в наше время довольно сложно, но у дверей «Якиторий» и «Гин-но Таки» такое зрелище не редкость. Мы познакомили с японской кухней большую часть жителей Москвы, а теперь и в вашем городе тоже может появиться «японское чудо» - кафе «Якитория» или «Гин-но Таки».

Франчайзинг торговых марок «Якитория» или «Гин-но Таки» - это возможность стать самостоятельным бизнесменом с минимальными начальными капиталовложениями, мгновенное приобретение репутации среди потребителей за счет ведения бизнеса под признанным товарным знаком. Мы поможем вам в решении всех вопросов - от технико-экономического обоснования проекта до подготовки персонала.

Первый франчайзинговый проект был осуществлен в Санкт-Петербурге в декабре 2001 года. Питерская «Якитория» сразу вызвала большой интерес у публики, и стала одним из самых модных ресторанов города, а уже спустя год в «северной столице» была открыта вторая «Якитория».

Сегодня «Якитори» работают по всей России и в странах ближнего зарубежья - в Киеве, Донецке, Казани, Новосибирске, Самаре, Калининграде, Николаеве, Тольятти, Одессе, Харькове и Волгограде.

На очереди - Днепропетровск, Львов, Ярославль, Иваново.

Кафе "Гин-но таки" работают в Санкт-Петербурге, Набережных Челнах, готовится к открытию кафе в Киеве.

В ближайшее время можно ожидать довольно жесткой конкуренции в борьбе за российского покупателя, и задача наших торговых предприятий - сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в области общественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации только фаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов в год. Это же касается и сетевых рестранов.

Сейчас, согласно ряду печатных изданий и высказываниям специалистов Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г. в данной области, наиболее перспективным направлением развития предприятий питания является создание сетей под единой торговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку) на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количества объектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует простор для творчества.

Как показал анализ, сектор общественного питания в Москве и Подмосковье является одним из наиболее перспективных и прибыльных. Многие возможности рынка еще не задействованы, поэтому есть основания утверждать о высоком потенциале роста отрасли.

Все большую популярность приобретают отечественные сети ресторанов «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.

Россия в своем развитии неизбежно будет повторять мировые тенденции: роль и значение сферы услуг в её экономике будут расти, а малый бизнес возьмет на себя основное бремя в деле обеспечения подъема уровня жизни населения.

Следовательно, неизбежный рост числа и влияния малых фирм потребует активного использования франчайзинга в самых неожиданных областях хозяйственной деятельности.

Ресторанный бизнес входит в тройку самых быстро развивающихся видов услуг и является одним из наиболее ярких представителей малого бизнеса. В развитых странах в 7 из 10 заведений работают менее 20 человек., но тем не менее, рестораны обеспечивают до 9% рабочих мест в национальных экономиках.

Экономическая ниша ресторанного бизнеса неуклонно растет. Так, если в середине прошлого века средний американец тратил в заведениях общественного питания 25% тех средств семейного бюджета, которые были предназначены для покупки продуктов, то начале ткущего века эта доля выросла до 53%. Эта же тенденция явно прослеживается в странах Европы. В целом, поэтому же пути идет и Россия: по мере роста и стабилизации отечественной экономики все больше денег наше население оставляет в различных заведениях общепита.

При этом статистика показывает, что ресторанный бизнес является безусловным мировым лидером по масштабам использования франчайзинга: эту форму организации использую 35% ресторанов полного обслуживания и 60% заведения «фаст-фуда».

Вышеуказанные факторы - залог успешного развития общественного питания в городе в соответствии с лучшими мировыми стандартами. Этому во многом будет способствовать и франчайзинга и ресторанного бизнеса.